Plan Hccp
Páginas: 3 (683 palabras)
Publicado: 29 de septiembre de 2012
Plan haccp
FIGURA 1
Secuencia lógica para la implementación de un sistema HACCP
El queso amarillo tipo Gouda es el producto elaborado a partir de leche pasteurizada, con la adición de fermentoslácteos, cuajo y otros aditivos (cloruro de calcio, colorante natural, nitrito, nitrato de sodio y sal), de acuerdo con la Norma Venezolana COVENIN 2851 (11) y las disposiciones sanitarias vigentes, ysometido al proceso de maduración. Se presenta en forma de barras rectangulares, con un peso aproximado de 3-3,5 kg, envasado en bolsas plásticas termoencogibles de color rojo.
El queso puede serconsumido por todo público y no requiere preparación previa a su consumo. Su vida útil en almacenamiento refrigerado es hasta seis meses en su envase original. Sus características organolépticas sonsabor y olor característicos del producto, suave, no amargo, sin signos de rancidez: color amarillo pálido uniforme; deberá presentar una superficie lisa, compacta, sin grietas y sin crecimiento demohos; la corteza deberá ser de consistencia dura y seca, revestida de un producto antimohos y de una suspensión plástica o de una película de aceite vegetal; de textura firme y que pueda rebanarsefácilmente; de ojos regulares o irregulares en todo el interior del queso, redondos y ovalados, brillantes y de bordes regulares. Sus características físico-químicas principales son humedad 41%, grasa 32%,cloruro de sodio 3%, y pH 5,3.
FIGURA 2
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso tipo
Análisis de peligros
En la Tabla 1, se visualizan los posibles peligros físicos, químicos ymicrobiológicos, las medidas de control para cada peligro identificado y los PCC obtenidos siguiendo la secuencia de preguntas del “árbol de decisión”. Con la información obtenida se completó el planHACCP según lo recomendado por la Norma COVENIN 3802 (7).
Plan HACCP
En la Tabla 2 se presenta la carta resumen del plan HACCP, indicando los PCC y los límites críticos correspondientes. No se...
FIGURA 1
Secuencia lógica para la implementación de un sistema HACCP
El queso amarillo tipo Gouda es el producto elaborado a partir de leche pasteurizada, con la adición de fermentoslácteos, cuajo y otros aditivos (cloruro de calcio, colorante natural, nitrito, nitrato de sodio y sal), de acuerdo con la Norma Venezolana COVENIN 2851 (11) y las disposiciones sanitarias vigentes, ysometido al proceso de maduración. Se presenta en forma de barras rectangulares, con un peso aproximado de 3-3,5 kg, envasado en bolsas plásticas termoencogibles de color rojo.
El queso puede serconsumido por todo público y no requiere preparación previa a su consumo. Su vida útil en almacenamiento refrigerado es hasta seis meses en su envase original. Sus características organolépticas sonsabor y olor característicos del producto, suave, no amargo, sin signos de rancidez: color amarillo pálido uniforme; deberá presentar una superficie lisa, compacta, sin grietas y sin crecimiento demohos; la corteza deberá ser de consistencia dura y seca, revestida de un producto antimohos y de una suspensión plástica o de una película de aceite vegetal; de textura firme y que pueda rebanarsefácilmente; de ojos regulares o irregulares en todo el interior del queso, redondos y ovalados, brillantes y de bordes regulares. Sus características físico-químicas principales son humedad 41%, grasa 32%,cloruro de sodio 3%, y pH 5,3.
FIGURA 2
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso tipo
Análisis de peligros
En la Tabla 1, se visualizan los posibles peligros físicos, químicos ymicrobiológicos, las medidas de control para cada peligro identificado y los PCC obtenidos siguiendo la secuencia de preguntas del “árbol de decisión”. Con la información obtenida se completó el planHACCP según lo recomendado por la Norma COVENIN 3802 (7).
Plan HACCP
En la Tabla 2 se presenta la carta resumen del plan HACCP, indicando los PCC y los límites críticos correspondientes. No se...
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