Helados

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  • Publicado : 25 de mayo de 2011
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proceso de helados
RECEPCIONADO
La materia prima e insumos alimentarios requeridos ingresan, previa inspección a cargo del área de aseguramiento de la calidad. Luego son llevadas al almacén para suposterior uso.

DOSIFICADO
Se procede a la medición de aditivos alimentarios y materia prima necesarios para la elaboración de acuerdo a la formulación de la mezcla previamente calculada en unabalanza.

MEZCLADO
En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos (leche, crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos (leche en polvo,azúcar, estabilizantes, etc.). Esta operación se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. En primera crema de leche e ingredientes secos. La adición del estabilizante se hace con lamitad del azúcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersión del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se añade a la temperatura de 50°C aprox. Todos los ingredientes asímezclados reciben el nombre de "mezcla base".

PASTEURIZADO
Esta operación se realiza en el pasteurizador de capacidad de 1m3, la mezcla se deja con agitación constante hasta que el pasteurizador lleguealrededor de 78ºC por un periodo de 5 minutos.
Por medio de esta operación se favorece le disminución de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo(aumentando su periodo de conservación), ayuda a disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor.

HOMOGENIZADO
Al igual que en la leche el fin primordial es el defavorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la separación que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizados producen un helado con máscuerpo, de textura suave, mejora la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes, es aquí donde agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea...
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