herramientas asociadas a la capacidad y uso optimo de un restaurante

Herramientas asociadas a la capacidad y su uso óptimo
Un dato esencial en los modelos de planificación o de programación de servicios es la capacidad ideal requerida en cada período comprendido en el horizonte de programación2. Cuando no existen instrumentos para acoplar la demanda y la capacidad productiva, el valor medio de esta última en cada período tiene que ser superior a la demandamedia prevista para el mismo, pero dicho valor no es observable o previsible directamente, sino que depende de la demanda prevista y del nivel de servicio que se desea alcanzar. Los procedimientos para calcularlo han sido objeto de una atención relativamente escasa en la literatura.
La primera particularidad que posee el sector restaurantero es que si no se calcula bien o se cumplen con losprincipios de diseño establecidos para el servicio, se verá afectado el mismo. Otra cuestión es que una vez que se ha construido el local, o adaptado el mismo, para las operaciones, se dificultará el hecho de responder a una demanda creciente. Es por eso que la determinación de la capacidad instalada y el buen uso que de ella se haga representan el primer aspecto a tener en cuenta para la consecución delos objetivos económicos y sociales que se planteen. Un administrador no puede fijarse metas por encima de lo que realmente sea capaz de asumir.
Erróneamente muchos restauranteros piensan que mientras más comensales asuman mayor será el beneficio que recibirá el restaurante. No valoran el costo de la satisfacción que eso implica y el retardo que para cocina y el propio dependiente representa almomento del servicio.
Cálculo de la capacidad de asiento conociendo el espacio que se ocupará
Cuando se conocen las dimensiones del espacio que ocupará el área de salón se puede aplicar el método del cálculo del área y determinar la cantidad de comensales que se pueden asumir en un momento de máxima carga.
Según normas internacionales3 se sabe que el cliente promedio ocupa aproximadamente unmetro cuadrado de espacio incluyendo las mesas y sillas y si a esto se le agregan 20 cm por concepto del espacio que ocupan los pasillos, aparadores, etc., en general van a ser necesarios 1.20m2 por persona.
Para hacer la operación del cálculo y determinar la cantidad de clientes que se pueden asumir en un salón, se deben tener como datos el largo y ancho y multiplicarlos, el resultado de laoperación se divide entre la suma del espacio para cliente, según el tipo de establecimiento, más 0,20 m2 y el cociente será la cantidad aproximada de personas que el salón podrá asumir en un momento de máxima carga.
Matemáticamente se representa de la siguiente forma:

Donde:
C = Capacidad instalada
l = Largo del restaurante (metros)
A = Ancho del restaurante (metros)
e = Espacio que ocupael cliente según el tipo de establecimiento
0,20 m2 = Constante de espacio para servicio y mobiliario
Rangos estándares que ocupa cada cliente en los distintos tipos de establecimientos es el siguiente:
Cafetería con comida – 85cm2 – 100cm2
Fuente de Soda – 65cm2 – 100cm2
Restaurante de Lujo - 100cm2 – 200cm2
Servicio Banquetes - 150cm2 – 250 cm2
Este tipo de cálculo es solo aplicable alocales donde ya se conoce el espacio disponible y se precisa determinar qué capacidad es posible asumir en un momento de máxima carga y por consiguiente distribuir el mobiliario.
Cálculo de la capacidad de asientos conociendo el área donde se construirá el restaurante
Cuando solo se conocen las dimensiones de un área que se convertirá en un restaurante, no es posible aplicar el procedimientoanterior. En este caso será necesario determinar las dimensiones que ocuparán el salón y la cocina aplicando otro sistema de cálculo.
Para ello es importante conocer que las dimensiones deben ser adecuadas a los servicios que deben rendir. Una vieja regla plantea que el tamaño óptimo de una cocina es el de las tres cuartas partes (3/4) partes del salón o menos, pero nunca menos de la mitad de su...