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La recepción de las mercancías es por supuesto un paso imprescindible pero no está exenta de peligros si hay dudas sobre el proveedor. La mercancía entregada puede presentar riesgos potenciales y alaceptarlos se asume al mismo tiempo parte de responsabilidad legal.
Para que esta etapa sea más segura, vamos a examinar paso a paso los buenos procedimientos de aceptación de los proveedores, loseventuales criterios a indicar en un pliego de condiciones y luego los controles a aplicar al recibir físicamente los productos.

Registro de los proveedores:
Vamos a examinar paso a paso loselementos que van a constituir la trama de un proceso de registro y creación de un pliego de condiciones.
En mis diferentes artículos evoco a menudo la implementación del sistema HACCP. Para la etapaesencial de la recepción, lo más prudente es recurrir a este sistema. Este enfoque lógico se debe imponer, en particular contemplando la segunda etapa que consiste en describir el producto. Demasiado amenudo ésta no está bastante detallada, sin embargo es esencial.

Descripción de los productos:
Para efectuar un análisis de los peligros potenciales, es imprescindible describir perfectamente todaslas materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto con el producto, etc. Esta descripción será más o menos documentada según los imperativos de la realización del análisis de lospeligros. Según su enfoque, podrá incluir informaciones relativas a los siguientes puntos:
a) las principales características biológicas, químicas y físicas,
b) la composición de los ingredientes,incluidos los aditivos y los auxiliares tecnológicos,
c) el origen geográfico de un producto o proveedor particular,
d) los métodos de producción, cosecha, transformación, almacenamiento...,
e) los métodosde acondicionamiento y entrega,
f) las condiciones de almacenamiento y la duración de vida,
g) la preparación y/o manipulación antes de la utilización o transformación en su cocina,
h) los...