Hidrocoloides

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  • Publicado : 15 de febrero de 2011
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Introducción
La intención de este ensayo es dar una visión general de los hidrocoloides y, a partir de la misma, conocer algo de este interesante mundo de los estabilizantes, incluyendo aspectosrelacionados con su origen, cómo funcionan, cuál es la manera correcta de utilizarlos y otros. Los hidrocoloides son sustancias que, quizás sin darnos cuenta, consumimos todos los días; tan sencillo comocomer un sándwich, en el cualel pan, el jamón, la crema y el queso son productos que muy probablemente contienen hidrocoloides; si le agregamos huevo, tendremos otro hidrocoloide en la simpleproteína del mismo. Los hidrocoloides se encuentran en la naturaleza y el hombre los ha extraído de diversas fuentes y utilizado para darotras propiedades a sistemas
alimenticios o de otro tipo,convirtiéndolas en exquisitos platos en la mesa o en elementos de uso diario como una pasta de dientes. Son macromoléculas de alto peso molecular, solubles en agua, las cuales tienen la propiedad de ligar una grancantidad de agua, modificando los sistemas acuosos en los que estos se adicionan. Tienen las propiedades de espesar, gelar o estabilizar estos sistemas. Cuando las moléculas en un sistema acuoso nose pueden entrecruzar, sólo pueden reducir la movilidad del mismo y por lo tanto sólo llegan a espesarlo; es decir, no se tienen interacciones intermoleculares, o éstas son muy escasas. En el caso quelas moléculas sí puedan interactuar, se forma una red tridimensional, la cual va a provocar que un sistema forme un gel. La estabilización es la unión de las dos primeras propiedades, las cualesfuncionan con respecto al tiempo atrapando partículas ligeras o pesadas de un sistema, previniendo así la separación de las fases.
Clasificación
Los hidrocoloides se pueden clasificar, por su origen, endos clases: Polisacáridos y Proteínas. Los polisacáridos son carbohidratos polimerizados del tipo glucosídico con repetidas unidades de monoazúcares, los cuales pueden ser obtenidos de extractos...
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