Hidrocoloides

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Las tendencias en Hidrocoloides
by Claudia Dziuk O’Donnell
June 1, 2010
Cada vez se descubren más propiedades y empleos para los hidrocoloides.

El dulce de batata es un postre tradicional de Argentina, Paraguay y Uruguay que, como su nombre lo indica, es procesado en base a la batata y vendido comercialmente por muchos fabricantes de alimentos. Puede ser un caramelo o una jalea contexturas distintivas y muy apetecido por los consumidores. Por ejemplo, de acuerdo a GNPD Mintel, la empresa argentina COTO C.I.C.S.A. presentó un dulce untable de batata bajo la marca Ciudad del Lago en abril de 2010. La foto del producto muestra la textura firme típica del producto, mientras que su declaración de ingredientes indica que la textura se obtuvo, en parte, por medio de la utilización dedos hidrocoloides, agar (un gelificante) y la goma algarroba (un espesante).

Según Dennis Seisun, presidente de IMR International, una empresa de consultoría e investigación de mercado especializada en la industria de hidrocoloides (véase www.hydrocolloid.com), los hidrocoloides son un grupo de ingredientes con una amplia gama de propiedades beneficiosas. Muchas de ellas proporcionanviscosidad, como en las bebidas o en jarabes de mesa bajos en calorías y algunos ofrecen la estabilidad que se necesita en las emulsiones o para ayudar a prevenir la separación del agua como es el caso de los alimentos congelados y en masas congeladas. Otros trabajan para suspender las partículas, una función primordial de la goma xantana en los aderezos para ensaladas, mientras que otros forman geles comoen la leche o postres a base de agua. Por último, existe una tendencia cada vez mayor en el uso de hidrocoloides en productos nutricionales por sus beneficios saludables.

Es difícil definir con precisión “ los hidrocoloides alimenticios “, dice Seisun. La mayoría de los hidrocoloides son carbohidratos, sin embargo, la gelatina es una proteína animal o de pescado. Otras fuentes incluyenextractos de algas (por ejemplo, carragenatos y alginatos), gomas de semillas (por ejemplo, garrofín y la goma guar), los productos de fermentación (como la goma xantana, pullulan o gellan) y exudados de plantas (como la goma arábiga y tragacanto). Los almidones e hidrocoloides a base de celulosa (por ejemplo, carboximetil celulosa [CMC]) que también se obtienen de plantas.

No sólo sus propiedadesvarían considerablemente, tal como su capacidad para espesar, estabilidad bajo diferentes pHs o la tendencia a interactuar con otros hidrocoloides y componentes de alimentos, pero su costo generalmente también varía. Por ejemplo, los almidones, tienden a estar en la parte baja de los costos por kilo, mientras que la goma gellan pura, un producto de fermentación, se encuentra en el extremo superior,anota Seisun. Sin embargo, la goma Gellan que se utiliza en algunas fórmulas, porque  proporciona funcionalidades únicas, no se obtienen mediante otros ingredientes.

Usos no alimentarios que impactan los hidrocoloide
El precio y la disponibilidad de los hidrocoloides son impactados por factores tales como sus fuentes, procesamiento y popularidad.

Por ejemplo, Seisun IMR ha rastreado elprecio de la goma xantana durante un periodo de 16 años desde 1991 hasta el 2008, cuando el precio de la goma xantana fue relativamente cara. Él señala que en su mayor parte, su precio ha sido muy predecible, a excepción de un breve período a finales de 1990, cuando la demanda fue superior a su oferta.

Un informe reciente de CyperColloids (www.cybercolloids.net), analiza el mercado mundial dela goma xantana que está valorada en US$ 450 millones. En ella se informa que el mercado se divide en tres categorías principales: el mercado de alimentos que llega a alrededor de US$ 194 millones, la industria de perforación petrolera estimada en US$152 millones y la industria farmacéutica/mercados de cuidado personal en aproximadamente US$ 58 millones. (La pasta de dientes es la aplicación...
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