hidrocoloides

HIDROCOLOIDES
Por BDN www.bdnhome.com
INTRODUCCIÓN
Los hidrocoloides son moléculas muy grandes (macromoléculas) que tienen una granafinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor mediday modifican su reología,aumentando la viscosidad del líquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando unaspecto sólido a ese líquido.Son hidrocoloides estructuras bien conocidas como lasproteínas (clara de huevo,gelatina...) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas fibras conmucha capacidad para atrapar agua y que han sido clasificadas como aditivos(agar,alginato, goma arábiga, pectina...) a los que se identifica generalmente con la letra E y unnúmero de 3 cifras que comienza por 4. ¡Pero no todos los aditivos que empiezan por 4 sonhidrocoloides! Tambiénempiezan así algunos emulsionantes y otros estabilizantes como losfosfatos.En este tema hablaremos de estos aditivos hidrocoloides que se codifican como E-4?? Y quegeneralmente se los conoce como“gomas”.
ESTRUCTURAS Y CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
Los hidrocoloides clasificados como aditivos son cadenas más o menos largas de diferentesazúcares y sus derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estarramificadas.Según las características de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma en que sagrupan las ramificaciones y si tienen cargas eléctricas o no, los hidrocoloides pueden sersolublesen frío o pueden necesitar un tratamiento térmico previo para poder solubilizarse yejercer su función.
Hidrocoloides solubles en frío
: 
no necesitan tratamiento térmico para dar viscosidadogelificarAlginato, Goma Guar, Goma Arábiga, Goma Xantana, Konjac...
Hidrocoloides solubles en caliente
: 
necesitan tratamiento térmico para dar viscosidad ogelificar.
 
Normalmente el efecto seaprecia más cuando se enfría la solución.Agar, Carragenato, Goma Garrofín, Pectinas...
ORIGEN
La mayoría de hidrocoloides son de origen vegetal y se trata de fracciones de fibras más omenos...