Hielo seco y lecitina de soya en a gastronomia

HIELO SECO EN COCINA FRIA
Sirve para mantener frías las preparaciones. La ventaja del hielo seco, que está a unos -80º, es que congela mucho más rápido la crema base del helado, evitando que seformen cristales durante el proceso. Esos cristales son los que pueden arruinar la textura de un helado, por eso es importante conseguir bajar la temperatura lo más rápido posible y, en su defecto,combinar el frío con un batido que evite la cristalización. Eso es lo que hacen las heladeras convencionales.
En el caso de estos elementos extremadamente fríos se juega únicamente con la temperatura.HIELO SECO EN COCINA MOLECULAR
La otra aplicación culinaria del hielo seco es más efectista. Se basa en que el hielo seco introducido en un líquido a temperatura ambiente se funde rápidamente formandoabundantes burbujas y un humo blanco que es el gas carbónico liberado. Si el líquido que utilizamos tiene un alto contenido en proteinas las burbujas tardarán más en deshacerse. Así que, si presentamosen la mesa un recipiente alto y estrecho con un poco de hielo seco en el fondo y vertemos sobre él un poco del líquido en cuestión, conseguiremos una aparatosa "fuente" de burbujas del sabor quequeramos que podemos utilizar simplemente como decoración o, incluso, para salsear de una forma diferente otros ingredientes que estén en el plato sobre el que se viertan las burbujas. Tiene la graciaañadida de que las burbujas, al romper en la boca, tienen el toque inconfundible del carbónico, que de inmediato recuerda a un refresco, a un agua con gas o a una espuma montada con un sifón de soda.LECTINA DE SOJA
La lecitina, conocida comercialmente también bajo el nombre de Lecite es un emulsionante natural que tiene la propiedad de unir las moléculas de grasa con las de agua. Facilita laincorporación de aire en una mezcla.
La gastronomía molecular o la cocina actual también nos ha enseñado que la lecitina de soja es un componente que nos permite hacer presentaciones ricas y...