HIELO SECO

FORMACIÓN INSTANTÁNEA DE CRISTALES
“el hielo caliente”
Introducción
El acetato de sodio, utilizado en esta
demostración, tiene muchos usos en la industria
pero probablemente resulte más familiarsu uso
como saborizante, dado que es el compuesto
químico que da sabor a las patatas fritas.
También se suele añadir a los alimentos como
conservante y, asimismo, se utiliza en las bolsastérmicas autoactivables ("hielo caliente").
Cuando se calientan cristales de acetato de sodio trihidratado (punto
de fusión 58 ºC) alrededor de 100 ºC, estos se funden. Si se enfría
tras este proceso, seobtiene una disolución sobresaturada de acetato
de sodio en agua. Esta disolución es capaz de sobreenfriarse a
temperatura ambiente, es decir, por debajo de su punto de fusión, sin
formarcristales. Algunos líquidos se pueden enfriar temporalmente a
temperaturas más bajas que su punto de congelación; en este caso se
dice que están sobreenfriados. Esto es debido a que cuando se alcanza
latemperatura de fusión (en este caso, de solidificación) las
moléculas del líquido están demasiado desordenadas y no tienen la
orientación adecuada para alcanzar la estructura cristalina. Enconsecuencia, puede continuar descendiendo la temperatura del
líquido por debajo del punto de fusión sin que llegue a producirse la
solidificación. Un líquido sobreenfriado se encuentra en un estadometaestable, lo que implica un estado de pseudoequilibrio, en el que el
sistema tiene mayor energía libre que la correspondiente al estado de
equilibrio.
Dada la inestabilidad de los líquidossobreenfriados cualquier
perturbación, aunque leve, puede provocar que solidifique
rápidamente. Basta con que un pequeño número de moléculas se
ordenen y alcancen la estructura correcta formando un cristalmínimo
que sirva como base de la cristalización, para que, sobre él, se
acumulen moléculas adicionales y se produzca la solidificación del
líquido. Esta perturbación se puede provocar, por ejemplo,...