Higiene de alimentos

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RESUMEN DE HIGIENE EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS
2002

□ Pisos, paredes, mesas, tablas, equipo limpio y sin cochambre
□ NADA colocado directo al piso o se arrastra por el, siempre se usan coches.□ Repisas sin oxidación y bien pintadas (mantenerlas cubiertas con aluminio y plástico)
□ Uso correcto de termómetros: Saberlo calibrar, calibrar una vez cada turno o cuando se caiga, lavar ydesinfectar antes de su uso, enterar el termómetro hasta 1 cm después de la muesca
□ Guardar los productos en cuanto llegan siguiendo el sistema PEPS primeras entradas primeras salidas.
□ Todoslos productos en refrigeración, cámaras o almacenamiento deben estar perfectamente tapados, etiquetados y fechados.
□ Los productos fríos son a 4ºC o menos y lo calientes arriban de 60ºC paramantenerse. Al cocinar deben alcanzar 75ºC./15 segundos el punto frío, La zona de temperatura de peligro es de ( 4 - 60ºC máximo 4 horas)
□ Las latas abombadas, oxidadas o golpeadas son rechazadas ydevueltas al proveedor)
□ Todos los químicos se encuentran etiquetados y se sabe que hacer en caso de accidente. (En la vitrina de la oficina del Chef están las indicaciones de que hacer en caso deaccidente)
□ Cámaras y refrigeradores ordenados: Todo tapado, crudo abajo cocido arriba o en diferente estantería. NADA en el piso
□ Productos descongelando en la cámara de refrigeración
□ Losproductos caliente se pueden guardar en cámara cuando alcanzan 21ºC inclusive desde 24ºC (Temperatura ambiente)
□ Se llevan registro de las temperaturas de las cámaras y de los alimentos.
□ Todo elequipo, utensilios y trapos permanecen en desinfectante Hidrobiosan o cloro (20 gotas por litro) concentración 200 ppm.
□ Los equipos son desarmados completamente para su lavado a conciencia alfinalizar cada turno. Y entre alimento y alimento se limpian, lavan y desinfectan con el aspersor.
□ No se permite equipo de madera.
□ No se permite guardar o subir producto en cajas de cartón...
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