Higiene de productos los lacteos

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Peligro de los lácteos, higiene y calidad de los lácteos

Calidad e higiene de productos los lácteos

El crecimiento microbiano y la rancidez son las principales causas del deterioro en la calidad de los productos lácteos.

El tipo de descomposición depende de las características particulares de cada producto. Por ejemplo, los quesos duros, con relativamente poca humedad, son normalmenteafectados por el crecimiento de mohos, mientras que productos con alto contenido de humedad, como los quesos blandos y cremosos son más susceptibles a la fermentación y rancidez.

Los ganaderos, los proveedores de las explotaciones lecheras, transportistas, fabricantes de alimentos lácteos, distribuidores y detallistas deben ser parte integral del sistema de gestión de calidad y seguridadalimentaría. Las buenas prácticas en la explotación lechera refuerzan la comercialización de productos lácteos sanos y de calidad asegurada.
El papel de los ganaderos es el de garantizar que en la explotación se aplican buenas prácticas agrícolas, de higiene y de manejo de los animales. El objetivo debe ser la prevención del problema (incluyendo las enfermedades de los animales) más que su resolucióncuando éste ya ha ocurrido.
Las buenas prácticas en explotaciones lecheras deberán ser de tal índole, que permitan asegurar que la leche y los productos lácteos son sanos y adecuados para el uso al que están destinados.
Muchas empresas y cooperativas lácteas, y muchos países están introduciendo programas de aseguramiento destinados a proporcionar a los consumidores la confianza en la salubridadde los productos lácteos. Esta guía trata de proporcionar un marco genérico para programas de aseguramiento en la explotación lechera, centrándose tanto en la seguridad del consumidor como en la imagen del sector lácteo.
El objetivo principal de las buenas prácticas en explotaciones lecheras es que la leche sea producida por animales sanos, y bajo condiciones generalmente aceptadas. Paraconseguir esto, los ganaderos necesitan aplicar las buenas prácticas agrícolas en las áreas siguientes:
• sanidad animal,
• Higiene en el ordeño,
• Alimentación y suministro de agua a los animales,
• Bienestar animal, y
• Medio Ambiente
Las buenas prácticas agrícolas (BPA) también significan que los ganaderos deben asegurar que los registros son debidamente guardados, en especialaquéllos que permiten una adecuada tras habilidad de:
• El uso de productos agroquímicos y veterinarios,
• La compra y utilización de alimentos para los animales,
• La identificación individual de cada animal.
Deben considerarse también el registro de:
• Las temperaturas de almacenamiento (cuando sea posible),
• tratamientos veterinarios o medicaciones a las que se hasometido cada animal.
El propietario de la explotación lechera también deber cerciorarse de que las personas que supervisan y llevan a cabo las operaciones de ordeño y la gestión de la explotación tengan la calificación suficiente para:
• El manejo de animales,
• El ordeño higiénico,
• La administración de medicamentos veterinarios,
• Las actividades llevadas a cabo en laexplotación lechera en relación con la salubridad y la higiene alimentaría,
• Las prácticas sanitarias y de seguridad en relación con los operarios en la explotación.
También son necesarias medidas adecuadas para mantener esta capacitación a través de la formación continua.
Riesgos y peligros en los productos lácteos

Con anterioridad a la segunda Guerra Mundial, el consumo de leche o nata nopasteurizadas causaba con frecuencia brotes de enfermedades como la difteria, la poliomielitis, el tifus o la tuberculosis. En la actualidad, sin embargo, las mejoras introducidas en la higienización a nivel de las explotaciones agrarias y plantas de procesado, junto con la aplicación rutinaria de la pasteurización, han prácticamente eliminado el riesgo de transmisión de estas enfermedades....
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