Higiene Y Desinfecci N En Bodegas 2015 Agronom A Ppt

Higiene y desinfección en
bodegas

Universidad Nacional de Cuyo - Facultad de Ciencias
Agrarias - Cátedra de Enología I – 2015
Mg. Lic. M. Laura Sánchez

Importancia de la higiene en las
bodegas

• Los principales riesgos asociados a la falta de
higiene son:
– Las alteraciones en el producto final
– Pérdida de sus cualidades organolépticas
– Pérdidas económicas!!
Importancia: algunos
conceptosTipos de suciedad
Etapas de la limpieza
Elección de un desinfectante
Controles

Concepto de limpieza
Conjunto de operaciones
mediante las cuales
eliminamos la suciedad de
una determinada
Es un resultado momentáneo
Concepto de desinfección
superficie
que permite eliminar y/o matar
los microorganismos y/o
inactivar virus indeseables
contenidos en los medios
inertes contaminados, en
función Cada
delos
objetivos
uno
tiene sus fijados.

No es lo mismo limpieza que desinfección

propios objetivos y
metodología

Naturaleza de la suciedad
Química
Tratratos
Restos de
detergentes

Orgánica
Materia
colorante
tanimos
Proteínas
Grasas
Aceites

Microbiológic
a
Mohos
Levaduras
bacterias

Programa de operaciones sanitarias
1. Pre-enjuague
2. Lavado
3. Enjuague
4. Desinfección
5. Enjuague o aclaradofinal

1. Preparación de la superficie que se va
i. Solo manual
ii. Con presión
iii. Con presión más calor

2. Solubillización y remoción de depósit
i. detergentes alcalinos
ii. Secuestrantes y surfactantes
iii. Tiempo de acción
iv. Método spray
v. Concentración adecuada

4. Desinfección con:
i. Halógenos
ii. Sales de amonio cuaternario
iii. Calor
iv. Peróxidos
v. Ozono
5. Puede ser frío o caliente3. Enjuague con agua acidificada
vi. UV
Remoción de químicos

MONITOREO

química

Detergentes
Desinfectantes

física

Presión

térmica

Vapor

Diferentes tipos de detergentes
• Ácidos: útiles para desprender incrustaciones
• Alcalinos: indicados para la grasa por su elevado
poder de emulsión, mantienen las proteínas en
suspensión y evitan que se redeposite la suciedad
• Neutros: son en gralmenos efectivos, protegen la
piel, por lo que se usa en limpieza manual.
• Agentes secuestrantes y surfactantes
• Ayuda mecánica y térmica
• CIP

Aplicacio
nes con
espuma

Etapas de la limpieza
• Solubilización: absorción de
partículas por la solución de
limpieza
• Emulsión: las sustancias
tensoactivas diminuyen la
tensión superficial
• Micelación: las moléculas
tensoactivas se ubican
hidrófilasal exterior e
hidrófobas hacia el interior
• Energía cinética: contribuye
al arrastre de las sustancias
contaminantes

MOLÉCUL
A DE
DETEGEN
TE
GRASA

superficie

ZONA HIDROFÍLICA
ZONA HIDROFÓBICA

GRASA

superficie

superficie

Humectantes
Emulsificantes

Ácidos
Alcalinos
Neutros

Afines con el agua y la
grasas
Amplio espectro
Efecto duradero
Efectivo en bajas concentraciones
No tóxico
Nocorrosivo
Fácil de preparar
Económico
Amigable con el medio ambiente

Eficacia del proceso de limpieza
Prelimpieza y limpieza

Desinfección y enjuague

• Combinación de cuatro
factores
– Mecánico
– Químico
– Tiempo
– Temperatura

• Combinación de cuatro
factores
– Concentración del
compuesto activo
– Tiempo de acción
– Temperatura de
operación
– Tipo de superficie de
aplicación

Principalesmicroorganismos en
enología
HONGOS

Mohos
Característica
s
5 – 20
Tamaño
(micras)
20 – 30 ºC
Tº óptima de
crecimiento
2 -7
pH óptimo de
desarrollo
Se encuentran Aire, insectos,
tierra, uva,
en

BACTERIAS

Levaduras

Acéticas

Lácticas

4 – 15

0,5 – 1

0,5 – 1

25 – 28 ºC

22 – 28 ºC

25 – 35 ºC

2,8 – 7

4–6

4,5 – 7

Insectos, tierra, Insectos, tierra, Insectos, tierra,
uva, mostos,
uva, mostos,
uva,mosto,
mosto,
vinos jóvenes a vinos jóvenes a vinos jóvenes a
superficies,
granel, en
granel, en
granel
tapones, cartón, ocasiones en
ocasiones en
agua y
vino
vinos
raramente en
embotellado
embotellados
vino
embotellado
Fermentación
Fermentación
Picado acético
Característica Responsables

biofilms
Los microorganismos
generalmente no se
encuentran solos, sino que
forman estructuras complejas:...