Higiene y seguridad

Clostridium botulinum
Nombre de la bacteria que produce el botulismo. Es formador de esporas y un potente productor de neurotóxina.
Su periodo de incubación es de 12-36 horas, es anaerobia, crece auna temperatura de 10°C, tiene un ph de 4.6 y Aw de .93.
Algunos de los síntomas son náusea, vómito, vértigo, transtornos visuales, boca seca, debilidad muscular y problemas gastrointestinales.Aparece en productos enlatados poco ácidos inadecuadamente procesados.
Es una toxiinfección alimentaria su temperatura óptima es de 25-35°C.
Los alimentos ácidos y salados son inhibidores, la miel demaíz se le da a los niños.
Hay 3 tipos de botulismo: el de herida, el infantil y el de origen alimentario.
Las toxinas son: proteicas y termolábiles, se destruyen a 100°C por 5 min de cocción, a 80°Cpor 30 min y a 70° por 60 min.
Clostridium Perfringes
Es anaerobia, forma esporas, necesita proteínas para crecer, carnes y aves responsables de su propagación.
43°-47°C, forma vegetativa alatente como esporo.
Se transmite por contaminación previa de equipo, temperaturas inapropiadas, deficiente recalentamiento, alimentos almacenados durante largos periodos en refrigeración, a través decarnes principalmente vaca o ternera.
Síntomas aparecen de 8 a 15 horas, semejante a estafilococos y salmonella pero con menor intensidad.
Algunas prevenciones son cocinar carnes molidas a 68°C, choquetérmico, evitar ZPT (zona de peligro de temperatura), equipos desinfectados, lavarse las manos.
Virus
Agentes infecciosos que carece de metabolismo propio y se replican en células huésped vivas.Son más pequeñas que las bacterias, sobreviven en congelación y cocción, son específicos, algunos son más contagiosos antes de aparecer los síntomas.
Hepatitis
Inflamación del hígado a causa de unvirus.
Hay 3 tipos que son A, B y C.
B.- Se contagia con contacto de sangre, semen, fluidos vaginales.
C.- jeringas y transfusión.
Hepatitis A.- Causada por un virus por contaminación de los...