HISTORIA DE LA CERVEZA

PROCESO INDUSTRIAL
DE LA CERVEZA
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INTRODUCCIÓN
La elaboración de cerveza es la producción de una bebida alcohólica así
como un combustible alcohólico mediante fermentación. El proceso se
divide en grandes rasgos en dos procesos principales: el primero
corresponde a la conversióndel almidón de un cereal a los azúcares
(maltosa) y la posterior fermentación de los azúcares para obtener la
cerveza. Este método, aunque tiene como principal objetivo la
producción de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboración de
bebidas tales como el sake, la hidromiel y el vino. La elaboración de la
cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias históricas dicen
que ya eraempleada por los antiguos egipcios.1 Algunas recetas para la
elaboración de recetas antiguas de cerveza proceden de escritos
sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la
economía de occidente

INGREDIENTES
MALTA

LEVADURA

AGUA

GRITS

LÚPULO

AZÚCAR

MALTA
Constituye uno de los elementos iniciales
de la elaboración de la cerveza, constituida
principalmente por semillas decebada2
que han germinado durante un período
limitado, hasta que han brotado a unos dos
o tres centímetros y posteriormente son
retirados y desecados. La elaboración de la
cerveza se puede hacer con cualquier
cereal que se "maltea" (es decir cualquier
semilla
que
posea
almidón
y
sea
susceptible de germinar); la cebada posee
entre un 60%-65% de almidón.

AGUA

Elemento principal, interviene nosólo en los momentos iniciales de
mezclado con la malta, sino que en
algunos
de
los
filtrados
posteriores, introduce un sabor
característico. Entre el 85 y 92% de
la cerveza es agua.

LÚPULO
El humulus lupulus es un ingrediente
relativamente moderno en la cerveza, se
trata de una planta trepadora de la familia
del cannabis que es la encargada de
proporcionar además de un sabor amargo
característico,llega a estabilizar la espuma.
Los lúpulos son responsables de los aromas
y los sabores florales de unos tipos de
cerveza, especialmente las de los EE.UU. y
de Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor
hembra sin fecundar. Este ingrediente posee
muchas propiedades medicinales entre ellas
las
tranquilizantes.3
Otros
de
los
fundamentos de la adición de la malta es el
frenado de los procesosenzimáticos tras el
primer filtrado.

LEVADURA
se denomina así a los organismos unicelulares
(de tamaño 5 a 10 micras) que transforman
mediante fermentación los glúcidos y los
aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y
dióxido de carbono (CO2). Existen dos tipos de
fermentación: la fermentación alta, que
corresponden
a
las
levaduras
flotantes
(Saccharomyces cerevisiae), que genera la
cervezaAle y la fermentación baja que
corresponde a las levaduras que se van al
fondo durante la fermentación Saccharomyces
carlsbergensis que sirve para la elaboración de
la cerveza Lager. La fermentación alta resulta
en sabores afrutados y otras características
atípicas de las lagers, debido a la producción
de
ésteres
y
otros
subproductos
de
fermentación.

GRITS
Son añadidos que hacen más
estable
laelaboración,
generalmente
otro
tipo
de
cereales, tales como trigo, avena,
maíz e incluso centeno. Además de
la estabilización de espuma, estos
cereales añaden distintos sabores
a la cerveza y aumentan la
percibida 'densidad' de la bebida
misma.

AZÚCAR

A veces, el azúcar se añade
durante la fase de ebullición
para aumentar la cantidad de
alcohol en el producto final o
incluso para diluirlo.MALTEADO DEL CEREAL
La primera fase de la elaboración de la cerveza es la elaboración de la malta
y suele hacerse en unas bodegas especiales. Esta fase es previa a cualquier
otra en la elaboración de la cerveza y es considerada de vital importancia en
su producción, para ello se puede emplear cualquier tipo de cereal, aunque
en la actualidad está muy difundido en el mundo occidental el uso de la...