Historia de la cocina francesa

INSTITUTO GASTRONOMICO CORBUSE

HISTORIA DE LA COCINA FRANCESA

TORRES URBINA ALI JONATHAN YORKIO TORRES URBINA

1ER SEMESTRE

Índice
Historia de la cocina francesa……………………………………………………………………..pag. 3
Diversidad en la comida francesa……………………………………………………………….pag. 4
Especialidades por región/ciudad……………………………………………………………….pag. 6
Quesosfranceses………………………………………………………………………………………..pag. 12
Un corte para cada queso…………………………………………………………………………..pag. 13
Vinos franceses…………………………………………………………………………………………..pag. 21
Regiones vinícolas………………………………………………………………………………………pag. 22
Criterios de clasificación de los vinos…………………………………………………………….pag. 24

Historia de la cocina francesa
Hay que reconocer que la gastronomía de Francia es un elemento constante en la vida de los franceses. Francia es la patria por excelencia de las artesculinarias y de los alimentos terrestres. Basta considerar algunas de las delicias de la cocina de Francia para poder apreciar el entusiasmo culinario francés: foie-gras, trufas, roquefort, mariscos, suculentos caracoles recogidos en los viñedos, tartas de fruta…
Un día típico en Francia comienza con un tazón de café au lait, un croissant y una fina rebanada de pan generosamente untada conmantequilla y mermelada. La comida y la cena son bastante similares, pueden incluir un primer plato de fromage de tête pâté o bouillabaise (sopa de pescado), seguido de un segundo plato de blanquette de veau (estofado de ternera en salsa blanca) y, por último, un plateau de fromage (tabla de quesos) o una tarte aux pommes (tarta de manzana). Antes de las comidas, se suele servir un aperitivo, como el Kir(vino blanco endulzado con sirope), el digestif (coñac o brandy Armagnac) se sirve al final. Otras bebidas que ayudan a la digestión y estimulan la conversación son: el café exprés, la cerveza, los licores como el pastís (90% de alcohol, con sabor a anís y primo de la absenta) y los mejores vinos del mundo.
En su excelente obra Gastronomie française (Gastronomia de Francia), el historiadorJean-Robert Pitte, no duda en remontarse a los ancestros de los franceses, los galos, para explicar el importante lugar que ocupa la gastronomía de Francia. En Galia, la buena comida es indisociable de la vida política y social y sobre este axioma se edificara la tradición de la gastronomía de Francia. Desde inicios de la era cristiana, el geógrafo griego Estrabón y el viajero latino Varrón confirman “loexcelente que es la cocina de Francia, especialmente su famosa charcutería.
Francia ha alcanzado uno de los primeros puestos mundiales en cuanto a la calidad de sus vinos, cuya evolución ha ido a la par de los constantes avances técnicos efectuados a partir del siglo XVII, sobre todo bajo la influencia de eclesiásticos y órdenes monásticas. De hecho, gracias a ellos la viticultura pudo sobrevivir alos períodos de invasiones de la Alta Edad Media. Ver vinos de Francia.
En esta época, la cocina de Francia no se distinguía todavía de la de los otros países de Europa, pero con la llegada del Renacimiento y el descubrimiento de otros continentes, llegaron a Europa nuevas verduras procedentes de América. Los feculentos (las judías, las patatas, el maíz) sustituirán a las habas, sobre todo enFrancia, en el transcurso del siglo XVI y especialmente en el XVII. La invasión de nuevos productos, empezando por el gallo de Indias, se verá acompañada de una revolución en las costumbres.
La cocina de Francia se desarrolla realmente en un marco político, el de la monarquía absoluta y centralizadora que vive su apogeo con Luís XIV en el siglo XVII. La abundancia de los platos y de las preparacionesrefleja la estructura política piramidal que culmina en la persona del rey. La gastronomía de Francia suntuosa, puesta en escena de manera teatral, se convierte en un elemento de glorificación del soberano.
Y es con Luís XIV, cuando en Francia surgió el arte de la conversación en la mesa, y es por ello que le debemos mucho a la...