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Historia de la restauración

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Contenidos

• La restauración: concepto.
• Recorrido cronológico.

Presidencia
francesa
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Concepto
• La restauración o food-service es la
actividad empresarial dedicada a la
elaboración y servicio de comidas y
bebidas para ser consumidas en el
mismo local de producción, o fuera.
• Lasempresas restauradoras integran
recursos económicos, materiales y
humanos gestionados mediante
sistemas de trabajo o protocolos
establecidos para obtener beneficios.
• La restauración nace como respuesta
a las necesidades fisiológicas básicas
y también sociales de las personas.
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• La “profesionalización” de la
hospitalidad comenzóen la Antigua
Roma cuando surgen las primeras
tabernas, que daban comida y bebida,
y las primeras posadas que ofrecían
cama a transeúntes y peregrinos a
cambio de unas monedas.
• Tabernas y posadas son antecesoras
de los restaurantes y hoteles actuales.
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• En la E.M. vuelven a aparecer estos
establecimientos pero es en el s.XIV
cuando se consolidan, surgiendo
gremios y leyes que regulan sus
actividades y precios.
• En el XVI, con el desarrollo del
comercio inglés, aparecen infinidad
de tabernas y posadas a lo largo de
las principales vías terrestres y
fluviales por las que se desplazan
personas y mercancías.

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• En el XVII, las posadas conhabitaciones compartidas ya tienen
amplios patios donde cobijar a las
caballerías de refresco para las
diligencias y donde se celebran
fiestas nocturnas y representaciones
teatrales.
• Reyes y nobles ya cuentan con su
propio servicio de comidas y bebidas.

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Escena nocturna en el patio de una posada medieval.

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Fiesta medieval de los nobles

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• En el XVIII se desarrollan las
instalaciones de recreo como los
baños termales, en principio con
fines terapéuticos, aunque con el
tiempo se convirtieron en lugares
de reunión social y vacaciones
para la alta sociedad.
• Aparece en este momento una
nuevatipología de cliente
adinerado que viaja, duerme,
come y bebe por ocio, no trabajo.
Balneario de Panticosa

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• A finales del XVIII, debido a la
creencia popular en las
propiedades curativas de los
baños de mar, se construyen los
primeros hoteles y albergues de
la época en puertos y playas.

Servicios de Restauración---(© abz)---10Historia de la restauración
• También en ese tiempo se
celebraban copiosos banquetes
reales y políticos cuya ostentación
de riqueza y poder era evidente.
• Paralelamente se desarrolla la
exclusiva restauración doméstica,
muy estricta y disciplinada, en las
casas de la aristocracia y de la
nobleza europea, origen de la alta
restauración.

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• Políticos, juristas, arquitectos y otros
personajes ilustres franceses escriben
tratados de gastronomía o dan
nombre a elaboraciones culinarias:
Bechamel, Rossini, Chateaubriand,
Enrique IV, Choron, Colbert, Condé,
Contí, Cumberland, Chantilly,
Mirabeau, Mornay, Parmentier, y
tantos otros.

Antoine Caréme

Brillat Savarin

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Historia de larestauración
• En 1765 Pierre Boulanger se
presenta como el primer
“restaurador” popular cuando
ofrece comida y bebida en su local
a los peregrinos del camino de
Santiago con el siguiente cartel:
“Venid a mí todos aquellos con el
estómago desfallecido y yo os
restauraré”.

“Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”
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