Historia de los farinaceos

rinaceos - Presentation Transcript
1. FARINACEOS ARROCES PASTAS ALIMENTICIAS
2. FARINACEOS
o Definición:
o Formado principalmente por cereales y legumbres. Son ricos en hidratos de carbono complejos (de absorción lenta): almidones y féculas. Sus proteínas son de valor biológico inferior al de las proteínas animales pues cada especie vegetal posee un aminoácido limitante. Contienenvitaminas del grupo B y hierro aunque este último se absorbe parcialmente
3. ARROZ
o El arroz y su punto
o Dar el punto exacto al arroz es cuestión de experiencia, pero influye mucho la clase de arroz y de agua. Por lo general, la cantidad de agua es el doble de la medida de arroz.
o Sin embargo, según los ingredientes que lleve, habrá que añadir más cantidad de agua, por ejemplo, cuando se pongajamón, carne de cerdo o pollo. Si lleva verduras o pescados como calamares hay que tener en cuenta que éstos ya aportan su cantidad de agua al cocer. Muchas personas rehogan el arroz antes de echarle el agua ; en cambio otras no lo rehogan y lo echan sobre el caldo hirviendo ; de las dos maneras puede salir en su punto si tiene el agua y las cantidades de los otros ingredientes estánproporcionadas.
4. ARROZ
o Una vez añadido el caldo al arroz, se le da una cocción rápida de diez minutos más otros diez minutos de cocción lenta. Cuando falta poco para que esté, se tapa con un plástico para que no pierda la humedad. Muchos arroces llevan una ligera costra en la base “el arroz se ha pegado”.
5. PAELLA
o puede ser de carne o de pescado, pero la original y la auténtica es de carne depollo, conejo, arvejas verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aquí, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con arvejas. Pescado y mariscos.
o El sabor de una paella o de un arroz en cazuela o caldero depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o el ingrediente más poderoso.
6. PREPARACION
o Básicamente se elabora un sofrito conel ingrediente principal, normalmente pollo y conejo. Ponemos el aceite de oliva en la paella (la cantidad de aceite variará según el tamaño de la paella y la cantidad de carne) y se añade la carne y se sala, una vez bien frita la carne se añade las verduras con un poco de ajo cortado muy fino.
o Se rehogan las verduras junto al pollo y conejo removiéndolo frecuentemente, cuando esté la verdurarehogada se añade un poquito de pimentón, se vuelve a remover (sin que se queme el pimentón), inmediatamente se añade agua hasta casi llenar la paella, se añade el colorante o azafrán y se hierve a fuego fuerte durante no menos de 30 minutos, (la norma es hervir hasta que el caldo reduzca alcanzando la altura de los remaches de las asas o un poco menos).
o Se rectifica el punto de sal y echamosel arroz (lo realmente difícil es saber la cantidad exacta de arroz, unos dicen que hay que hacer un "caballón" con el arroz de lado a lado de la paella hasta que sobresalga justo por encima del caldo, otros que doble de caldo que de arroz y otros según el tamaño de la paella ya saben de antemano si un kilo o medio o un kilo y cuarto, lo cierto es que cada uno tiene su truco).
oRemover el arroz para repartirlo de forma homogénea, una vez hecho esto ya no hay que volverlo a remover. Mantener a fuego vivo durante los primeros minutos de cocción del arroz. El tiempo que el arroz debe estar en cocción es diferente según la variedad. Para un tipo de arroz común a los 15 minutos debe estar el arroz totalmente visible, dejando 5 minutos más para que se quede sin nada de caldo.
7.PREPARACION
o Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (y el sabor) hay que dejarlo 5 minutos más. Es importante que el arroz no esté muy blando porque puede llegar a reventar adquiriendo una textura pastosa muy desagradable. Por ello es siempre preferible que el arroz haya quedado un poco durito que no blando y pastoso. Si ha quedado un poco duro, podemos tapar la paella con papel de...