historia del arte

Kéfir de leche
 
 
Qué es
 
No es ni un hongo, ni otro yogurt ni casi nada de lo que, más comúnmente, se comenta entre las gentes que frecuentan herbolarios y casas de régimen o blogs de Internet.
 
Se trata de un particular conglomerado de bacterias que viven en una misma comunidad y en perfecto equilibrio y al que llamaremos la “urbanización”.
 
 
Las bacterias que componen la“urbanización” varían en función de la zona del Cáucaso de la que provenga, pero tenemos algunas que son prácticamente constantes en todas las combinaciones.
 
Sacharomyces kephir
Lactobacillus bulgaricus
Leuconostoc caucasiano
Lactobacillus brevis
Lactobacillus kefiri
Lactobacilluskefiranofaciens subsp. kefirgranum
Lactobacillus kefirgranum,
Lactobacillus parakefir
Saccharomyces lactis
CándidaKéfir
 
Ahora bien, aunque estas cepas sean las “oficiales” en un kéfir, encontraremos considerable número de variables, incluidas las célebres  Lb. Casei. Lo de “inmunitas” se lo inventaron los de Danone. Esta bacteria fue modificada genéticamente para reponer la flora intestinal en personas enfermas. Pero era  un mercado pequeño, y vieron que era mejor negocio venderlo a la industria láctea.A Danone le interesó porque ralentiza el desarrollo y tardan más tiempo en caducar los envasados. Pero debemos aclarar que sobre algunos aspectos de la composición del kéfir hay controversias. Por ejemplo, si las bacterias que viven fuera de los gránulos (keferina) deben o no considerarse realmente componentes del kéfir.
 
Sobre la forma de cuidarlo y de utilizarlo se han escrito un númeroimportante de instrucciones erróneas, de modo que nos centraremos en cómo debe cuidarse y utilizarse.
 
Consideraciones
 
-          Debe mantenerse entre 15º y 30º . Fuera de estos rangos varias cepas fallecen.
-          La fermentación es mixta, acética, pero también alcohólica.
-          No debe congelarse, las bacterias que mueren no se recuperan, como creen muchos.
-          No debelavarse con agua del grifo, tiene cloro para matar bacterias y no pregunta si son buenas.
-          Su efecto varía con el número de horas de fermentación.
-          Si le pone miel, muchas de sus bacterias fallecen, la miel está protegida por encimas contra fermentos.
-          Nunca lo meta en la nevera con los nódulos de fermentación: mataría muchas cepas irrecuperables.-          Recomiendan no utilizar coladores metálicos, pero todos los tipos tienen algún problema.
-          Si necesita lavarlo, utilice leche fresca. Si tiene que ser con agua, use una ligera y no tratada con cloro.
 
 
Cantidad necesaria: 150gr. por litro de leche. (olvidarse de “el tamaño de un limón” , “el de un puño” y otras
                                    “referencias”)
 
Tiempos de fermentación:
                                                - 12 horas             Efecto laxante. Adecuado para casos de estreñimiento
                                               - 24 horas             Uso normal. Para incorporarlo a la alimentación diaria
                                               - 36 horas             Efecto astringente. Puede producir estreñimiento.
 
Preparación
 
-          Póngalo enun frasco hermético, bien limpio,  y agréguele leche a la temperatura indicada. Deje un 25% libre.
-          Utilice leche descremada si no puede consumirla entera (se advierte que aumenta la acidez)
-          Elija la hora de filtrado que sus ocupaciones le permitan respetar cada día: no sabe de festivos y “findes”.
-          Filtre los granos con un colador y guarde en un frasco la lechefermentada. Ésta sí puede ir a la nevera.
-          Sitúele en un lugar tranquilo, protéjalo de la luz y respete el rango de temperatura indicada.
-          Recuerde, a medida que pasa el tiempo en la nevera, el número de bacterias activas se reduce.
 
Dudas frecuentes
 
 
¿Cuál es la mejor leche?
 
En primer lugar, si puede hacer kéfir con leche de cabra, debe saber...