Historia y antropologia de la gastronomia

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ESTANDARIZACION Y ELABORACION DE RECETAS GOURMET EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS DE LA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETETICA DE LA UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA” PERIODO 2002-2006”. Lic. Joel Vicente Osorio Colmenares Universidad Simón Bolívar. Departamento de Tecnología de Servicios, Caracas enero 2007.

El siguiente trabajo se refiere a las experiencias docentes en las Prácticas de la CátedraAlimentación Institucional de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina. Universidad Central de Venezuela. Específicamente las que están relacionadas con la

planificación y ejecución de preparaciones destinadas a menús considerados Gourmet de alta cocina. Se debe indicar que las practicas de la Asignatura Alimentación Institucional surgen en el año 2002, con la finalidad depropiciar y facilitar en el estudiante de Nutrición y Dietética el desarrollo y adquisición de habilidades y destrezas gerenciales en la planificación, organización, coordinación, ejecución, evaluación y control de un Servicio de Alimentación, con altos niveles de calidad, según diferentes modelos de gestión y modalidades de atención al usuario (Modelos Hospitalarios, Comedores Escolares,Industriales, Universitarios, Instituciones Castrenses, Geriátricas,

Carcelarias, Hoteleras, públicos y Privados), lo cual permitirá generar un sentido de pertenencia e identidad profesional a objeto de que los egresados Nutricionistas Dietistas pongan en práctica los conocimientos adquiridos, en pro de un adecuado estado de Nutrición de la Población con miras a la promoción, prevención, recuperación ymantenimiento de la salud. (Escalona y Osorio, 2002) El objetivo general de las prácticas de Alimentación Institucional referido al tema de estudio es lograr que los estudiantes adquieran y desarrollen habilidades y destrezas gerenciales en el área de servicio de alimentación de un establecimiento catalogado como gourmet, para lo cual se realizaron diversas elaboraciones o preparaciones con estacondición, para posteriormente estandarizarlas, calcular su aporte de energía y nutrientes así como determinar el grado de aceptación de los platos principales de los diferentes menú y preparaciones servidos a través de los resultados obtenidos en la encuesta “EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA DE LAS

PREPARACIONES” aplicados en las prácticas respectivas.(Anexo 1) En este trabajo se estudian los Serviciosde Alimentación como “conjunto de partes elementos o subsistemas que están interrelacionadas entre si para lograr un objetivo común” (Tejada, B. 1992: Pág. 58).para el caso de las practicas es la satisfacción de los comensales. Es así que los servicios de Alimentación a los cuales se hace referencia son muy particulares ya que representan para el futuro Nutricionista Dietista un reto, pues tienenque considerar Mercadeo Menú, el cual “consiste en: establecer el vinculo entre el producto y el mercado (usuarios),haciendo

conciente a este del valor agregado y logrando que, por medio de un intercambio voluntario de valores ;compre; la mezcla de producto servicio, no porque haya sido manipulado o forzado a hacerlo, si no por que ha adquirido la convicción real de que dicha mezcla se ajustaa sus necesidades y satisface sus expectativas” Tejada B. (1992: 223). A los bachilleres se le enseña un concepto simple de menú “Lista de platos o preparaciones de una comida” o “Carta del día donde se relaciona las comidas, Postres y Bebidas” (Diccionario de la Lengua española, Grupo Editorial Océano. España 1988). Este pequeño concepto no demuestra la importancia y la magnitud del menú, perohay que decir que el Menú es e punto de partida y la finalización de un Servicio de Alimentación. El Nutricionista Dietista debe considerar la forma de clasificar los menús, para ser exitosos en la planificación en la institución que les corresponda ejercer. Es por ello que se considera la clasificación presentada por la autora Tejada B. ob.cit. Sobre los TIPOS DE MENÚ donde coloca a el objeto de...
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