Historia

El remoquete de "maiceros" endilgado a los habitantes de Antioquia, obedece a su aferrado consumo de maíz desde la época indígena. En cuanto al papel culinario, preparaciones como arepa, mazamorra, claro, tamal, bollos y choclos continúan vigentes con modificaciones en la forma de preparación en la cocina antioqueña, pero los guarrús (bebidas con base en maíz y agua, con zumo de fruta), y lachicha ya desaparecieron en su dieta diaria.

En lo que respecta al fríjol, es incuestionable su importancia en la alimentación aborigen antioqueña, pues la gran variedad existente (más de 46 especies diferentes) permite suponer su abundancia, siendo aburraes y bitaguies -según los cronistas españoles- cultivadores a gran escala de una especie llamada "carcha", la cual produce todo el año. Encuanto al tercer grupo (las frutas), el apego de los aborígenes antioqueños a ellas se debió al hecho de ser la base fundamental en la preparación de una amplia gama de bebidas, unas fermentadas, otras no, utilizadas en sus celebraciones familiares y religiosas.

Fueron las más consumidas y abundantes: chirimoya, piña, guanábana, anón, aguacate, guamo, ciruela, mamey, madroño, cacao, papaya,papayuela, guayaba, tomate y lulo; y no menos importantes qué las anteriores, otras casi desaparecidas o cuyo consumo actual en este departamento es esporádico, pero que tuvieron un papel tan importante en la dieta indígena como el maíz y la yuca, según investigadores de la historia agrícola colombiana como Víctor Manuel Patiño y Jorge Bejarano, quienes coinciden en dicha afirmación respecto alalgarrobo, el chontaduro y el madroño« Otros productos constituyen también legado de la culinaria indígena a la actual cocina antioqueña; nos referimos de una parte, a la auyama y la Vitoria, sazonadores básicos del fríjol y utilizados, igualmente, en la preparación de coladillas, guisos y dulces; y de otra parte, a la cidrayota y el chachafruto, actualmente casi desaparecidos del recetario regional.
Esnecesario aclarar que para la época prehispánica la culinaria indígena de los productos mencionados usaba los sistemas universales de cocción, valga decir "cocido y asado", que se complementaban con las técnicas de conservación del "ahumado"
Pueblos primordialmente agricultores, supieron aprovechar el árido entorno natural para lograr una diversificación de su base agrícola, que desvirtúa la ideaerrónea y muy generalizada de una alimentación aborigen pobre y escasa.

Aquello que hoy denominamos "dieta diaria" se apoyaba en tres cultivos diferentes: tubérculos, granos y frutas. Del primer grupo debemos destacar: yuca dulce, arracacha,mafafa, batata y papa. Los dos primeros han permanecido constantes en el consumo antioqueño* y su cultivo se ha extendido aclimatándose a zonas cuya alturaes propia de las regiones cafeteras, mientras mafafa y batata tienden a desaparecer. En cuanto a la papa, es tal vez la menos importante en la época anterior a la Conquista y aun cuando existía la hoy llamada "papa pequeña", su cultivo sólo vino a incrementarse en este departamento a finales del siglo XIX, debido a los cambios de explotación comercial que sufrieron las tierras de zonas frías(muchas de ellas antiguas regiones mineras),
aptas para este cultivo; es el caso de San Vicente, Río Negro, La Unión, Sonsón, Yarumal y Santa Rosa. En el grupo de los granos, maíz y fríjol constituyen sus más genuinos representantes: con el primero, el ingenio indígena no se limitó a extraer únicamente sus propiedades alimenticias, pues de sus hojas y de la caña hicieron un excelente forraje; de sucapacho, un utensilio natural para la cocción, además de materia prima para sus envoltorios; la tusa molida la aprovecharon como alimento para sus animales y en su estado seco sirvió para el fuego de sus cocinas.
y la "salmuera". En estos términos, apoyados en con la alimentación: los rituales de ayuno antes de comentarios de cronistas y comparaciones etnológi- ir de caza o pesca y las...