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ahumado






















AHUMADO:



















































Liofilización:
Laliofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desdeel estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente latotalidad del agua libre contenida en el producto original, pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.
Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservaciónde los alimentos y en la farmacéutica para conservar medicamentos, aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer más conveniente el transporte de ciertosproductos por reducción del peso. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplearcalor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.
Como proceso industrial se desarrolló en los años 50, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. Elprocedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica delas elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado. Este proceso es conocido como liofilización natural convirtiendo por ejemplo la papa en chuño y la oca enkhaya.
La liofilización es un proceso por el cual se deshidratan los alimentos como los que hoy conocemos como frutas deshidratadas y también se utiliza en otros casos.



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