historia

PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS:
BASE FUNDAMENTAL PARA LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA

SOCIEDAD CHILENA DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE SALUD AMBIENTAL, MINISTERIO DE SALUD
SANTIAGO 2004

P R E S E N T A C I Ó N.

La Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos
(SOCHMHA) presenta un Manual que resume los pre-requisitos o las
buenas prácticas demanufactura sanitaria (BPMS) en la industria de los
alimentos, de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto
977 de 1996 del Ministerio de Salud) y del Codex Alimentarius, cuerpo
normativo internacional dependiente de la OMS y FAO para proteger la
salud de los consumidores de los riesgos a los que se puedan exponer a
través del consumo de alimentos, y que se utiliza como referentetécnico
para facilitar su comercio internacional
Este texto puede ser adaptado y complementado de acuerdo a las
distintas realidades de las diversas actividades del área de los alimentos,
ya sean de carácter hogareño, artesanal, PYMEs o grandes actividades
industriales, como también de carácter nacional o regional, y está siendo
utilizado como base para la discusión y negociación de Acuerdos deProducción Limpia
Las siguientes 30 páginas del Manual de Prerrequisitos, lo transforma en
un importante instrumento para facilitar el cumplimiento de las exigencias
sanitarias y fomentar la auto responsabilidad de los titulares de estas
actividades

Dr. MAURICIO ILABACA
Departamento de Salud Ambiental
División de Rectoría y Regulación Sanitaria
Ministerio de Salud
Diciembre 2003SOCIEDAD CHILENA DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE SALUD AMBIENTAL, MINISTERIO DE SALUD

El objetivo del presente manual es constituirse en la base para el
desarrollo de un programa de calidad básico para cualquiera actividad de
producción, elaboración, envase, almacenamiento, distribución, venta de
alimentos de uso humano.
Se han incorporado contenidos abarcando ala actividad en su globalidad.
En consecuencia podrá ser modificado según el área del sector
alimentario. De igual forma no todos los contenidos deben ser
necesariamente incluidos en programas específicos.
La estructura propuesta incluye los objetivos para cada capítulo y
desarrolla los aspectos metodológicos que se deben tener presente para
el cumplimiento de estos. Esto último siempre esoptimizable, por lo que
en la aplicación específica se recomienda hacer el mayor esfuerzo de
pragmatismo en el desarrollo de un programa.
Es importante consignar que el documento ha tenido como referencia el
Codex Alimentarius de FAO/OMS y el cumplimiento del Reglamento
Sanitario de los Alimentos. Con la finalidad de identificar el contenido con
el citado Reglamento, se ha incluido entreparéntesis, el artículo
correspondiente. Por otra parte, esta asociación compromete a la
permanente actualización del presente documento, por lo que esperamos
tener revisiones de actualización con cierta frecuencia.
Por último es necesario señalar que el título “Programa de Prerequisitos”, es una de las formas más consensuadas por las
publicaciones técnicas del área. Esta también puede asimilarsea
“Buenas Prácticas de Manufactura” (BPM) o Buenas Practicas de
Producción (BPP), ó a una forma ampliada de las tradicionales GMP.
Dr. MANUEL ESPINOZA
Presidente Sociedad Chilena de Microbiología
e Higiene de Alimentos
Diciembre 2003

SOCIEDAD CHILENA DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE SALUD AMBIENTAL, MINISTERIO DE SALUD

DE LOS SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LACALIDAD

En los últimas décadas, las industrias de alimentos y las instituciones
gubernamentales que controlan y regulan el control de los alimentos a nivel mundial,
han promovido la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (HACCP) a la gestión de la inocuidad de los alimentos, sistema
que debe estar armonizado con la aplicación obligatoria de los...