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 HISTORIA DE LA REPOSTERIA PERUANA DESDE LA EPOCA
PREHISPANICA HASTA LA ACTUALIDAD



La repostería en si en el Perú antiguo comienza con la llegada de los españoles quienes trajeron el azúcar, antes de eso hubo mazamorras prehispánicas. La ishkupcha o motalsa, hecha de maíz amarillo, espolvoreada con cal, y las apis, kiuma api o chankerwa, pocodensas y endulzadas con frutas secas o con chancaca de la corteza tierna del maguey; otras veces con miel de molle y de algarrobo. Se hacían mazamorras de ocas y mashua, asoleadas, champu o champus de mote con frutas y lakawite api, de calabaza madura.

En el Perú precolombino, las costumbres culinarias no incluían el uso del azúcar, desconocido para los habitantes de América. Como nos cuentan loscronistas, los antiguos peruanos solo consumían ciertos tipos de azúcares procedentes de frutas y algunos otros vegetales dulces. Suplían sus requerimientos de este producto usando el sistema de cahuicharlos o sea asolearlos para aumentar sus niveles de azúcares. Así hacían que las ocas y camotes asoleados destilaran miel al asarlos.

Nos cuenta Fernández de Oviedo: "...los cuales son muybuenos cocidos, e asados tienen algo mejor sabor o de la otra manera tienen sabor a castañas muy buenas... asados e con vino, son muy buenos de noche y también en olla son buenos... aunque algo ventosos. Pero la batata es aún más delicada e melosa..."

Los frutos se secaban al sol y luego se preparaban en mazamorras dulcetes llamadas apis, algunas de las cuales aún se siguen consumiendo, siendo lasmás conocidas la mazamorra morada, hecha con nuestro especial maíz morado (Zea mays purple var.); la de piñas, guindones (ciruela pasa), guindas o capulí (Prunus serotina), espesadas con harina de camote, y el champú de mote, también frutado con guanábanas y piñas y ahora condimentado con especias y azúcar traídos de Oriente.

La miel de abejas o tocto era muy apreciada en el antiguo Perú y laproducía una especie llamada huancayrruy tocto, carente de aguijón (Antúnez de Mayolo). Se cuenta además que hacían una deliciosa chancaca hirviendo la corteza tierna del maguey. También se extraía un jarabe dulce y rosado del fruto del molle, que al fermentar se convertía en chicha. El algarrobo (Prosopis pallida), árbol tutelar de Piura, producía una miel espesa, la popular algarrobina de nuestrosdías.


Para los indígenas peruanos el hecho de comer era algo muy importante, calificado de religioso y de gran solemnidad, para ellos era un momento de establecer relaciones , un momento de compartir, amistad y comunicación, bebían chicha que era una bebida muy importante para ellos, lo hacían de grano de maíz , una bebida muy refrescante, querían también que fuese algo medicinal, que leslimpiara el organismo, entonces los niños y doncellas masticaban el maíz, lo cocinaban y colaban para que la chicha tuviese los efectos que se pretendía, de lavar la vejiga y deshacer la piedra.


Cuenta el historiador y tradicionista peruano, Ricardo Palma, que: "Fue don Diego de Mora, uno de los fundadores de Trujillo y su primer gobernador, riquísimo encomendero de Huanchaco y Chicama y primerhacendado, que implantó el trapiche y elaboró azúcar en el Perú, después de haber hecho traer de Méjico caña para sus plantaciones. En otra versión el cronista, Garcilaso de la Vega dice: "El primer ingenio que se plantó en el Perú fue en tierras de Huanuco, por un caballero que no conocía..."

Después del descubrimiento de Colón, llegaron a América miles de hombres de todas las razas queprodujeron un enorme intercambio de costumbres entre aquellos que traían su cultura: música, bailes, usos y preferencias culinarias y las establecidas entre los antiguos peruanos.

Es así como la Pastelería Peruana, propiamente dicha, se inicia con la llegada de los españoles a estas tierras, al introducir el azúcar y las especias sin las cuales no hubiera sido posible su existencia, cabe resaltar...