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“ DOSSIER TERCER SEMESTRE”

COCINA

SEMASTRE OTOÑO 2004.

VOCABULARIO

Abatte : Golpeador de Carne, de material inoxidable con mango de madera.

Adobar : Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc para darle un aroma especial.

Achicar : Acción de orden y limpieza al final delservicio.

Aspic : Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.

Apagar : Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

Apanar : Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

Bisque : Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamentetriturada y filtrada.

Chinois o Chino: Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

Clarificar : Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (Para consomé).

Court Bouillon: Método de cocción de agua y vinagre para algunos
(Caldo Corto) productos en una proporción de 3por 1.

Cruton : Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.

Darne : Medallón de pescado con espina y piel.

Decantar : Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o liquido.

Desglasar : Retirar el aceite de una preparación que esta en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugoscaramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.

Desgrasar: Limpiar la carne.

Esfilar: Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas.

Escalopa: Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

Flambear: Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.

Filtrar: Colar, pasar porcedazo o tamiz.

Fleurons: Pequeños trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como garnitura.

Garnitura: Todo aquello referente a las carnes.

Glasear: Cubrir una preparación con salsa, la cual puede ser dulce.

Glase de viande: Reducción de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea.

Grillé: Asado a la parrilla o grillé.Jus: Jugo de carne asada.

Ligar: Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.

Macerar: Dejar repasar un alimento en liquido para aromatizarlo.

Marinar: Remojar carnes para quitar aromas fuertes.

Mechar: Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

Mise en Place: Disponerutensilios, ingredientes etc... sin faltas, antes de comenzar una preparación.

Napar: Cubrir ligeramente con una salsa.

Poupiette: Niño envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y saltado.

Quenelles: Preparación a base de carne en forma de pequeñas bolitas. Se usa para cocktail.

Quiche: Masa salada rellena de royal.

Reducir: Disminuir lacantidad de líquido por medio de la evaporación para concentrar el sabor.

Royal: Mezcla de huevos y leche.

Tamizar: Pasar por colador o tamiz.

Tornear: Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste: Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

TIPOS DE CORTES

Los cortes son procedimientosaplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para fritura y en verduras para...
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