Hmf en miel

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Parámetro indicador de la calidad en Miel:

HMF

Química y Bioquímica de los Alimentos

2009

Química y Bioquímica de los Alimentos

Índice
Introducción.............................................................................................................................. 3 Miel........................................................................................................................................... 4 Composición química de la miel .............................................................................................. 6 Pardeamiento químico ............................................................................................................. 8 Reacción de Maillard............................................................................................................... 9 1) 2) 3) 4) 5) CONDENSACION: ...................................................................................................... 9 REORDENAMIENTO: ............................................................................................... 10 DESHIDRATACION: .................................................................................................10 FISION Y DEGRADACION: ...................................................................................... 11 POLIMERIZACION: ................................................................................................... 12

Caramelización de los azúcares ............................................................................................ 13 Factores que influyen en elpardeamiento ............................................................................. 14 NATURALEZA DE LOS AZUCARES: ....................................................................... 14 TEMPERATURA: ...................................................................................................... 14 pH:............................................................................................................................. 14 aw: .............................................................................................................................. 14 OXIGENO: ................................................................................................................. 15CATALIZADORES:.................................................................................................... 15

Extracción de la miel .............................................................................................................. 16 Calentamiento ........................................................................................................................ 16 Conservación y temperatura de almacenamiento................................................................. 18 Parámetros de calidad ........................................................................................................... 19 Color, Olor y Sabor .................................................................................................... 20 Humedad ................................................................................................................... 20 Índicede Diastasa ..................................................................................................... 20 Hidroximetilfurfural (HMF) ......................................................................................... 21

Conclusión ............................................................................................................................. 23 Fuentes deinformación ......................................................................................................... 24 Bibliografía ................................................................................................................. 24 Documentos en línea y páginas web ........................................................................ 24

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