Hojuleas fritas

286

Anales Científicos UNALM

ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE LAS HOJUELAS FRITAS DE PAPA DURANTE EL ALMACENAMIENTO AL MEDIO AMBIENTE.

Carolina Ramos V*., Gladys Tarazona* RESUMEN Se estudió la estabilidad de hojuelas fritas provenientes de cuatro cultivares de papa peruana comercial: Perricholi, Mariva, Tomasa y Revolución; empacadas en bolsas de polipropileno simple. Las condiciones dealmacenamiento al medio ambiente correspondieron a temperaturas promedio de 14.7°C y humedad relativa promedio de 90%, en la ciudad de Lima y para los meses de invierno (Junio, Julio y Agosto). Las pruebas se realizaron basándose en la Ecuación Cinética Básica para predicción de pérdida de calidad, asumiendo reacciones de deterioro de cero y primer orden, y en función a la evaluación del índice deperóxido, corroborando por medio de pruebas sensoriales descriptivas. El tiempo de vida promedio predicho para los cuatros cultivares estudiados fue en función al índice de peróxido de 62 y 118 días para ecuación de cero y primer orden respectivamente. Las hojuelas fritas del cultivar Mariva presentaron la mejor performance sensorial hasta los 90 días de almacenamiento, no sucediendo así con losotros cultivares en estudio. ABSTRACT Fried chips stability from four cultivars of peruvians potatoes: Mariva, Tomasa, Perricholi y Revolucion; wich are packaged in polipropilene , were studied. The enviroment storage conditions corresponded at temperature of 14.7°C and relative humidity of 90%, in average respectively , in the Lima City and winter months (June, July anf August).
*Docentes Facultadde Industrias Alimentarias

ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE LAS HOJUELAS FRITAS DE PAPA DURANTE EL ALMACENAMIENTO AL MEDIO AMBIENTE.

287

Tests were made on the basis of Basic Kinetic Equation to prediction loss quality . Were assumed zero and first order damaged equation conditions in function to testing peroxide index , and evaluated by sensorial tests. Shelf life time average predicted forcultivars were in function to peroxide index 62 and 118 days for zero and first order equations respectively. Mariva´s fried chips had the best sensorial performance until 90 days of storage. The others cultivars had not as the same performance. 1. INTRODUCCIÓN.El Perú país originario de la papa cuenta con un gran número de cultivares genéticamente mejorados, los cuales no son aún enmarcados enun uso agroindustrial. Las hojuelas fritas de papa (chips) en el Perú es una forma no tradicional de consumo con un gran mercado establecido, el cual exige un determinado tipo de papa con características adecuadas para la fritura. Ramos (1991), estudió cultivares peruanos con cualidades óptimas para fritura y de acuerdo a su caracterización físico-química , seleccionó a los cultivares Mariva yTomasa como adecuados para elaboración en hojuelas fritas (chips); y a los cultivares Revolución y Perricholi para elaboración de tiras fritas (french fries). Las hojuelas de papa frita son alimentos altamente energéticos producidos por la deshidratación de las hojuelas de papa fresca por el contacto directo con aceite caliente, donde el aceite absorbido contribuye al sabor y valor nutricional delproducto. La grasa constituye el 35 - 50% del peso total de las hojuelas fritas, por lo tanto la calidad de grasas y aceites usadas en la industria de fritos debe tener estabilidad máxima pero a la vez puntos de fusión muy bajos a fin de reducir la sensación de grasa en la boca. Cuando los aceites y grasas son calentados a altas temperaturas, como en el proceso de fritura, tres reacciones químicasocurren simultáneamente: hidrólisis, polimerización y oxidación, las cuales son responsables de la rancidez. Las hojuelas fritas pueden ser empacadas en tres formas de films: flexibles, semirígidos o rígidos. En nuestro medio el 80% de los chips se expenden envasadas en películas flexibles, dentro de las cuales las más usadas son el celofán y el polipropileno. En ellos se reconoce brillo e...