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Los hidrocoloides son moléculas muy grandes (macromoléculas) que tienen una gran afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su reología,aumentando la viscosidad del líquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto sólido a ese líquido. Son hidrocoloides estructuras bien conocidas como las proteínas(clara de huevo,gelatina...) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas fibras con mucha capacidad para atrapar agua y que han sido clasificadas como aditivos(agar,alginato, goma arábiga, pectina...) a los que se identifica generalmente con la letra E y un número de 3 cifras que comienza por 4. ¡Pero no todos los aditivos que empiezanpor 4 son hidrocoloides! También empiezan así algunos emulsionantes y otros estabilizantes como los fosfatos. En este tema hablaremos de estos aditivos hidrocoloides que secodifican como E-4?? Y que generalmente se los conoce como “gomas”

FUNCIONALIDAD
Solubilidad

Para que el hidrocoloide pueda realizar su función tiene que hidratarse ysolubilizarse correctamente. Algunos hidrocoloides son solubles en frío y tienden a formar grumos en la dispersión de agua debido a su gran avidez por ella. Para evitar los grumos y lograrsolubilizar correctamente se puede optar por:
 
•Dispersarlos en otros productos en polvo (azúcar, dextrosa...) y añadirlos lentamente al agua mientras se dispersa con unagitador rápido (tipo túrmix).

•Dispersarlos previamente en aceite o en un jarabe muy concentrado, y
Luego añadirlo al agua como en el caso anterior. Otros hidrocoloides requierenuna fase de calentamiento para poder solubilizarse. En este caso no suelen presentar problemas o grumos al dispersarlos en el agua fría que posteriormente se debe calentar.