HOLA

SDVX



INFORME DE LABORATORIO N° 3:
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

CURSO:
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE:
ING. BRAULIO BUSTAMANTE OYAGUE

ALUMNOS:
AYALA CHOMBO,JACKELYN NANCY
CHANG LESCANO, HÉCTOR ERNESTO 1114120234
RICO YANCCE, BRENDA LISET 1114110174
TELLO LLANOS, MAHNIJED JANDIRA 062668 F

2013 – B

Introduccion

Lacapacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado.Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad deretención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención fisica delagua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto parafines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de lasproteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Se considera que un máximo de 5% del agua total del músculoestá ligada a través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de las proteínas (agua débilmenteligada). El agua que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.







Objetivos



Determinar la capacidad de retención de agua teniendo en...