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Páginas: 2 (310 palabras)
Publicado: 13 de junio de 2012
La preparación de la masa se efectua con agregado simultaneo de todos los ingredientes con amasado único.
Sistema de Fermento Indirecto:
Se deja fermentar la levadura con parte de azúcar,liquido y harina, luego se une al resto de la masa, incluidos los demás componentes.
LEVADURA: es un microorganismo unicelular o específicamente un hongo, se clasifica dentro del reinovegetal.
Tipos de Levadura:
1) De panadería
2) De cervecería
3) De destilería
4) De vinificacion
Levadura de Panaderia: (de panificación) se ha cultivado para obtener una elevadaformación de gas, mientras que las demás producen alcohol.
TEMPERATURA DE LA LEVADURA:
Cero grados a 5 grados se conserva
10 grados a 20 grados esta inerte, no cumple ningún efecto
30 gradosa 36 grados esta activa
50 grados a 60 grados se muere
La levadura para fermentar necesita humedad, alimentos y nutirentes (activar la humedad y alimentos y nutrientes fermenta)
Elenemigo de la LEVADURA es la SAL, en contacto directo quema los fermentos.
FERMENTACION:
Principalmente la levadura actua sobre 2 azucares común o sacarosa, o la natural de la harina o maltosa,transformándola a la masa en ligera y aireada por la producción del dióxido de carbono, durante el horneado produce mas dióxido de carbono dando mayor volumen la producto final.
20 grms delevadura seca equivale a 50 grms. De levadura fresca.
PASOS PARA ELABORAR EL PAN:
1) AMASADO
2) LEVADO
3) DESGASIFICADO
4) ARMADO DE PIEZA
5) PUNTEADO
6) HORNEADO
Defectosdel pan derivados de la cocción:
Horno demasiado caliente hace que la corteza se forme demasiado rápido, se reseca y se endurece.
Horno frio la pieza se recocina sin obtener buen color.Exceso de vapor: se corre el riesgo que los panes se bajen después de la cocción, la corteza resulta demasiado fina y blanda.
Factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa:
Sistema de Fermento Indirecto:
Se deja fermentar la levadura con parte de azúcar,liquido y harina, luego se une al resto de la masa, incluidos los demás componentes.
LEVADURA: es un microorganismo unicelular o específicamente un hongo, se clasifica dentro del reinovegetal.
Tipos de Levadura:
1) De panadería
2) De cervecería
3) De destilería
4) De vinificacion
Levadura de Panaderia: (de panificación) se ha cultivado para obtener una elevadaformación de gas, mientras que las demás producen alcohol.
TEMPERATURA DE LA LEVADURA:
Cero grados a 5 grados se conserva
10 grados a 20 grados esta inerte, no cumple ningún efecto
30 gradosa 36 grados esta activa
50 grados a 60 grados se muere
La levadura para fermentar necesita humedad, alimentos y nutirentes (activar la humedad y alimentos y nutrientes fermenta)
Elenemigo de la LEVADURA es la SAL, en contacto directo quema los fermentos.
FERMENTACION:
Principalmente la levadura actua sobre 2 azucares común o sacarosa, o la natural de la harina o maltosa,transformándola a la masa en ligera y aireada por la producción del dióxido de carbono, durante el horneado produce mas dióxido de carbono dando mayor volumen la producto final.
20 grms delevadura seca equivale a 50 grms. De levadura fresca.
PASOS PARA ELABORAR EL PAN:
1) AMASADO
2) LEVADO
3) DESGASIFICADO
4) ARMADO DE PIEZA
5) PUNTEADO
6) HORNEADO
Defectosdel pan derivados de la cocción:
Horno demasiado caliente hace que la corteza se forme demasiado rápido, se reseca y se endurece.
Horno frio la pieza se recocina sin obtener buen color.Exceso de vapor: se corre el riesgo que los panes se bajen después de la cocción, la corteza resulta demasiado fina y blanda.
Factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa:
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