hongos comestibles

UNIVERSIDAD

DE

BELGRANO

Documentos
de

Trabajo

Area de Estudios Agrarios
Hongos silvestres comestibles del Mercosur con valor
gastronómico

Nº 86

Jorge R. Deschamps

Departamento de Investigación
Junio 2002

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Hongos silvestres comestibles del Mercosur con valor gastronómico

Documentos de Trabajo

Hongos silvestres comestibles delMercosur con valor gastronómico

Hongos silvestres comestibles del Mercosur con valor gastronómico
«Mercosur wild edible mushrooms with gastronomic value»
Jorge R. Deschamps
Facultad de Ciencias Agrarias,
Universidad de Belgrano,
Federico Lacroze 1955 (1426),
BUENOS AIRES- ARGENTINA
E-mail: deschamp@ub.edu.ar
Abstract: Results of bioecological and economic studies about the presence andabundance of wild
edible mushrooms in mild regions of South America are presented.The Phlebopus genus in the Mediterranean mountain zone (32º SL); Lactarius deliciosus, Suillus granulatus and Gymnopylus spectabilis in the
Uruguayan maritime littoral (35º SL); L. deliciosus and S.granulatus in the Argentinian atlantic coast (37º
SL); the region of the Andean-Patagonian forest with Lactariusdeliciosus, Suillus luteus, Boletus loyo and
Ramaria spp. (39º SL) and Morchella intermedia related to Cordillera cypress woods (42º SL) have been
considered.
Resumen: Se presentan resultados de estudios bioecológicos y económicos sobre la presencia y abundancia de hongos silvestres comestibles en las regiones templadas de América meridional. Se han considerado los géneros Phlebopus, en la zona serranamediterránea (32º LS); Lactarius deliciosus, Suillus granulatus y Gymnopylus spectabilis en el litoral marítimo del Uruguay (35º LS); L. deliciosus y S. granulatus, en
el litoral atlántico de Argentina (37º LS) y la región de los bosques andino-patagónicos con Lactarius
deliciosus, Suillus luteus, Boletus loyo y Ramaria spp. (39º LS); además de Morchella intermedia, relacionada con los bosquesdel ciprés de la Cordillera ( 42º LS).

Introducción
Los hongos comestibles que crecen espontáneamente en la naturaleza sobre diversos sustratos y que
denominamos “silvestres”, son aquellos que no se los cultiva en forma comer-cial y que presentan actualmente un enorme interés gastronómico. El interés deviene de los siguientes factores:
a) Son alimentos que pueden ser fácilmente certificadoscomo ecológicos, orgánicos o biológicos y que
pueden ser recolectados y procesados para su venta a muy bajo costo.
b) Están categorizados entre aquellas personas que aprecian los gustos y aromas delicados, como
productos especiales por los cuales se puede pagar un precio mas elevado. Esto se debe, precisamente a
estas cualidades y a su proveniencia de agroecosistemas con laboreo escaso o nuloc) La tendencia en los países mas desarrollados a consumir alimentos sanos; con bajas calorías y la
menor presencia posible de colesterol. Su forma de comercialización, sin productos químicos de síntesis,
los hacen muy atractivos para un público de mayor poder adquisitivo.
Los hongos silvestres comestibles que tienen mayor aceptación en el mercado crecen en regiones con
clima templado comopuede observarse en el dibujo adjunto. Se observan 5 zonas en estudio, todas ellas al
sur del paralelo 30 de latitud.

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Hongos silvestres comestibles del Mercosur con valor gastronómico

Las regiones estudiadas han sido: en
primer lugar la llamada zona serrana mediterránea que incluye a las sierras centrales de Argentina perteneciente al oeste de
Córdoba y estede San Luis; el litoral marítimo del Uruguay que se extiende en las
renovadas plantaciones de pinos y eucaliptos exóticos; el litoral atlántico de Argentina con amplias forestaciones de Pinus
pinaster y pinea de origen europeo; la región de Chile y Argentina que denominamos de los bosques andino-patagónicos
con flora arbórea nativa, aunque en muchos
lugares esta vegetación ha sido reemplazada...