Hotel

MANUAL O TEXTO GUÍA DE ASIGNATURA SERVICIO EN RESTAURANT



Colaboraron en el presente Manual o Texto Guía de Asignatura:

Sr. Jean Michel Framery Coirault
Coordinador Técnico Área Hotelería, Gastronomía y Turismo

Sr. Alejandro Bórquez Calderón
Instructor de Servicios en Restaurant

Derechos Reservados
Titular del derecho: INACAP
N° de inscripción en el Registro de PropiedadIntelectual #............ de fecha...........
© INACAP 2003

INDICE

A. CONOCIMIENTOS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN LOS COMEDORES DE RESTAURANTES Pg.5

B. LAS TAREAS PREVIAS A LA LLEGADA DE LOS CLIENTES Pg.21

1. ASEOS DEL COMEDOR Pg.21

2. LA REPARTICIÓN DE LAS MESAS EN EL COMEDOR Pg.23

3. PONER LOS MANTELES EN LAS MESAS Pg.30

4. ARMAR LAS MESAS Pg.45
A.Montaje “a la carta” Pg.52
B. Montaje “table D’Hôte o Banquete” Pg.55

C. LOS PASOS A SEGUIR PARA ARMAR UNA MESA “A LA CARTA” Pg.61

5. UBICACIÓN DE LOS PUESTOS Pg.78
A. En una mesa cuadrada Pg.78
B. En una mesa rectangular u ovalada Pg.80

D. LA LLEGADA DE LOS CLIENTES Pg.81

6. LA ACOGIDA Pg.81

7. EL PROTOCOLO Pg.86
Protocolo paraBanquetes Pg.91

8. LAS TÉCNICAS DE SERVICIO Pg.93
A- Servicio “fuente sobre la mesa” Pg.94
B- Servicio “ a la francesa “ Pg.98
C- Servicio “a la inglesa” Pg.102
D- Servicio “al plato” Pg.106
E- Servicio “al gueridon” o “a la rusa” Pg.111
F- Servicio “a la Rusa” Pg.118
G- Servicio “al buffet” Pg.119
Buffets para “cóctel-Party” o buffetpara “cóctel –Aperitivo” Pg.119
Buffets Lunch Pg.121
Cena o almuerzo con sistema de Buffets Pg.121

9. NORMAS DE SERVICIO Pg.123
Servicio específico de las bebidas calientes Pg.127
Servicio del Café Pg.128
Servicio del Té Pg.133
Servicio específico del Vino Pg.140
Etapas de decantación de un Vino Pg.154
Servicio específico “al Gueridon” Pg.163

10. LAMISE EN PLACE DE LOS BUFFETS. Pg.165
Dibujo n°1 – Buffets para “cóctel-Party” o buffet para “cóctel –Aperitivo” Pg.166
Dibujo n°2 – Buffets para cenas, almuerzos, o desayunos Pg.166
Dibujo n°3 – Buffet sueco Pg.167
Dibujo n°4 – Buffet de “cóctel-Aperitivo”que continúa con una cena o un almuerzo Pg.168
Dibujo n°5 – Caso de un buffet de casino institucional (sistema de Carrusel) Pg.169Caso de buffets de casinos institucionales o comerciales (sistema “Free-Flow” o “Scramble”) Pg.171
Dibujo n°6 – Caso de buffet lineal en casinos institucionales o comerciales. Pg.173

11. DISEÑOS DE BUFFETS “CÓCTEL-PARTY” Pg.175
Mantelar los buffets Pg.175
Armar el buffet Pg.179
1. Determinar la cantidad de puestos de trabajo que se van a colocar en el buffet y colocar losarreglos florales Pg.179
Estudios de casos Pg.179
2. Armar los puestos Pg.184
3. Colocar las copas vacías Pg.184
4. Colocar las servilletas de papel y ceniceros Pg.186
5. Colocar los adornos Pg.186
6. Colocar las bandejas de comidas y / o soportes de comidas Pg.187

12. LOS SALONES DE EVENTOS PARA SEMINARIOS U OTROS Pg.188
Los tipos de eventos:Pg.189
Conferencias con Mise en Place en “estilo sala de clase” Pg.190
Conferencias con Mise en Place en “estilo teatro” Pg.191
Mise en place para Desfiles de moda Pg.192
Mise en place para Cena con pista de baile Pg.192
Mise en place para Cena con sistema de servicio al buffet con pistas de baile Pg.193
Cálculos de áreas para salones Pg.193

E. BIBLIOGRAFÍA Pg.202

A.CONOCIMIENTOS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN LOS COMEDORES DE RESTAURANTES



1 Plato pequeño para salseras y / o plato de pan
2 Plato de postre (salón de té)
3 Plato de postre (restaurante)
4 Plato hondo (sopas)
5 Plato base (de entrada )
6 Plato grande para plato principal





1 Copa para Porto
2 Copa de Vino Blanco
3 Copa de Vino Tinto
4 Copa de Agua
5 Copa Flauta...