Hoteleria


Facultad de Ciencias Económicas

Carrera: Licenciatura en Hotelería
Materia: Higiene en Operaciones Hoteleras
Trabajo Práctico: “Buenas prácticas de elaboración: documentación y diseño aplicados a una receta”

RECETA POLLO AL CHAMPIGNON


Profesora: MariaDegrosi
Integrantes:
Bellot, Natalia 21923
Tiscornia, Maria Emilia 21823

Fecha de entrega: 08/11/11

RECETA ORIGINALRECETA: POLLO AL CHAMPIGNON

INGREDIENTES

1 pollo cortado en presas
50 grs. de manteca
3 cuchadas de aceite
2 cebollas picadas
½ taza de vino blanco
1 cubito de caldo de gallina
1 taza de agua
300 grs. de champignones frescos cortado en laminas
2 cucharadas de crema
perejil, laurel
sal y pimienta a gusto.-


Preparación

Dorar los trozos de pollo.- Añadir la cebolla y salteas.-Agregar el vino y cocinar durante 5 minutos.- Incorporar el cubito de caldo disuelto en agua caliente, los champignones, el perejil y el laurel y salpimentar.- Cocinar a fuego lento durante 30 minutos.- Añadir la crema.- Servir con una guarnición de zanahorias y papas salteadas a la manteca.









RECETA DESARROLLADA CON UN PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO

Pollo al champiñones conguarnición de papas y zanahorias
POE0001
Objetivo:
Preparación de la receta de manera estandarizada
Alcance:
Aplica a carnes blancas, vegetales y condimentos
Responsabilidades:
El asistente de cocina será el responsable de efectuar el correcto lavado y desinfección de las materias primas
El cocinero realizara la procedimiento de manera correcta y siguiendo los pasos y controlara que losproductos estén en condiciones para utilizarlos en la preparación.
Desarrollo:
1-Limpiar el pollo, sacarle la piel, pellos y huesos. Salar y condimentar con pimienta perejil y laurel (todas las carnes deben estar almacenados en la cámara de refrigeración a una temperatura menor a 5°hasta el momento de su utilización. Tabla de color rosa).
2- Lavar y desinfectar las papas, zanahorias, champiñonesy cebollas. Pelar las papas, zanahorias y cebollas y cortarlas en rodajas con los hongos. (Tener cuidado en el lavado y desinfección, especialmente con los hongos, que no pueden ser lavados con agua, limpiar con un trapo sacando la tierra. Chequear que no queden residuos de los componentes. Tabla de color verde).
3-En una sartén limpia poner a calentar cuatro cucharadas de aceite de girasol,luego agregar el la cebolla, el pollo y por ultimo los champiñones. Dejar dorar 3 minutos. (Chequear fecha de vencimiento del aceite, y cuidar que no se queme.)
4- Agregar a la sartén el vino blanco, luego de evaporado el alcohol agregar el caldo de gallina que previamente se hizo con agua caliente y un cubo de caldo de gallina deshidratado. (Tener cuidado que el vino y el cubo de caldo, chequearque estén en condiciones.
5- Cocinar en la misma sartén a 180° -fuego lento- los ingredientes por 30 minutos.
6- Hervir las papas y las zanahorias en una olla con agua por 40 minutos. Luego saltear en una sartén con manteca ( controlar que la olla y sartén estén limpias y desinfectadas y no queden residuos de componentes químicos/ mirar fecha de vencimiento de la manteca y que la misma seautilizada solo si estaba en la cámara de refrigeración a una temperatura menor a 5°).
7- En agua caliente agregar el sobre de crema deshidratada, y mesclar. Cuando los grumos se hayan evaporado, volcar la preparación sobre el pollo y servir junto con los vegetales en un plato cuadrado. (Controlar vencimiento y estado de la polvo para la preparación de la crema).



Frecuencia:
Cada vez que elplato sea pedido
Monitoreo:
El chef controlara que el procedimiento se haga de acuerdo a lo estipulado.





Diagrama de Flujo






















































Especificación de un ingrediente: Pollo
L a carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar un tono ligeramente amarillo, lo que significa que ha...