Huevo
Páginas: 2 (377 palabras)
Publicado: 11 de diciembre de 2012
Huevo
La clara de huevo es un liquido viscoso de proteinas se convierte en espuma con agitación o incorporando le burbujas de aire por el batido
La facilidad de hacer esto se atribuye a lapresencia de la
globulina (proteína insoluble en agua pura pero es soluble en soluciones que contengan sales minerales) , ovomucina y con
albúmina (proteína rica en azufre y soluble en agua,componente principal de la clara de huevo, también se encuentra en la leche y en algunas semillas)
La molécula de ovomucina no sólo contribuyen con la viscosidad de la clara de huevo, cuando se extiende enuna capa monomolecular en la interface entre las burbujas de aire y las capas delgadas de líquido a su alrededor se desenrollan, exponiendo los grupos R reactivos. Las moléculas de dichas proteínasde superficie desnaturalizada, se unen a través de los grupos R reactivos y en esta forma estabilizan la espuma.
El contenido de lisozima influye en el potencial de formación de espuma mientras máslisozimas contenga la clara formara espuma con menor volumen cuando los tiempos de batidos son los mismos
La coagulación de la proteína cuando se cuece una espuma de huevo, le proporcionapermanencia a la espuma.
La clara de huevo y particularmente la ovalbumina se coagulan fácilmente con el calor.
Al continuar el batido la espuma se hace más espesa, esto se debe a la desnaturalización delas proteínas en la superficie
Se baten hasta diversos grados de dureza para incorporar los a diferentes productos, es importante saber hasta que punto se debe batir y una vez encontrado el puntoideal debe de utilizarse de inmediato ya que la proteína superficial desnaturalizada en la capa queda insoluble, y la capa alrededor de las celdas de aire ya no se hace más elástica. La proteína endicha espuma batida en exceso se comporta como si se hubiera cocido
Factores que afectan a las espumas
Los utensilios
Batidor de alambre (manual) mientras más finos sean sus alambres, más...
La clara de huevo es un liquido viscoso de proteinas se convierte en espuma con agitación o incorporando le burbujas de aire por el batido
La facilidad de hacer esto se atribuye a lapresencia de la
globulina (proteína insoluble en agua pura pero es soluble en soluciones que contengan sales minerales) , ovomucina y con
albúmina (proteína rica en azufre y soluble en agua,componente principal de la clara de huevo, también se encuentra en la leche y en algunas semillas)
La molécula de ovomucina no sólo contribuyen con la viscosidad de la clara de huevo, cuando se extiende enuna capa monomolecular en la interface entre las burbujas de aire y las capas delgadas de líquido a su alrededor se desenrollan, exponiendo los grupos R reactivos. Las moléculas de dichas proteínasde superficie desnaturalizada, se unen a través de los grupos R reactivos y en esta forma estabilizan la espuma.
El contenido de lisozima influye en el potencial de formación de espuma mientras máslisozimas contenga la clara formara espuma con menor volumen cuando los tiempos de batidos son los mismos
La coagulación de la proteína cuando se cuece una espuma de huevo, le proporcionapermanencia a la espuma.
La clara de huevo y particularmente la ovalbumina se coagulan fácilmente con el calor.
Al continuar el batido la espuma se hace más espesa, esto se debe a la desnaturalización delas proteínas en la superficie
Se baten hasta diversos grados de dureza para incorporar los a diferentes productos, es importante saber hasta que punto se debe batir y una vez encontrado el puntoideal debe de utilizarse de inmediato ya que la proteína superficial desnaturalizada en la capa queda insoluble, y la capa alrededor de las celdas de aire ya no se hace más elástica. La proteína endicha espuma batida en exceso se comporta como si se hubiera cocido
Factores que afectan a las espumas
Los utensilios
Batidor de alambre (manual) mientras más finos sean sus alambres, más...
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