Huevos

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Introducción

La empresa Agrícovial S.A. se encuentra ubicada en la parcela número 11, Calle El Romeral en la comuna de San Bernardo.
El dueño de esta empresa es Don Rafael Vial Montes.

Agrícovial S.A. se dedica a la producción de huevos y frutas frescas, en nuestras salida a terreno nos enfocamos en la producción de huevos, de este modo podemos referirnos más específicamente sobre dichaproducción. Lo que realiza es la pasteurización de huevos líquidos, es así como esta empresa esta enfocada en la venta de huevos líquidos, separando las yemas de las claras, y así vendiéndolas por separado para los diferentes sectores, ya sean empresas de pastas como materia prima para sus diferentes productos, como para pastelerías utilizadas para la elaboración de merengues, masas, en fin unagran variedad de productos. También produce huevos duros y frescos abriendo nuevos mercados dentro de la empresa

Desarrollo

El huevo está constituido por
*Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.
*Cáscara: formada por carbonato cálcico.
*Membrana.
*Clara.
*Chalaza: cordones que fijan la yema.
*Membrana vitelina: recubre la yema.
*Yema.

Composición porcentual
Proteínas.................... 12%
Lípidos ...................... 12%
Glúcidos ..................... 1%
Agua ......................... 65%
Colesterol ................... 500 mg
Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierro
Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.

Control de calidad

Aunque actualmente los huevos comercializados estánfrescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.

-Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos.
-Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indicandescomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.
-Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara.
Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondomientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.

Tecnología de elaboración

Se cuenta con tecnología de punta para los distintos procesos:

-Recepción: Huevos frescos recogidos directamente de nuestros planteles.

-Clasificación: Selección del huevo limpio y sin fisuras.

-Ovoscopiado:Examen a trasluz para la eliminación del huevo defectuoso.

-Sanitización: Lavado del huevo mediante un sistema automático de inmersión y suspensión.

-Cascado: Mecanicamente se separa la cáscara y la pulpa del huevo, también la yema y la clara.

-Homogenizado: En estanques refrigerados de acero inoxidable se realiza la homogeneización de la pulpa mediante la agitación.

-Pasteurización:Proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo prolongado para asegurar la destrucción de toda bacteria dañina para la salud humana.

-Envasado: Según requerimiento del cliente.

-Almacenaje: A temperaturas que fluctuen de 1 grado C. a 4 grados C.

-Traslado: En camiones de carrocería térmica con sistema de refrigeración incorporado.

Procesos vistos enagrovial

Huevos líquidos:
Primero, los huevos se recepcionan en un galpón, para poder ser expuestos a una temperatura fría (en un caldo de cultivo), para que finalmente estos huevos puedan ingresar a la planta con una temperatura entre los 9 y 12ºC.
Una vez ya ingresados los huevos, se pasan por una maquina que posee unos rodillos giratorios, los que lavan estos con dióxido de cloro. Una...
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