humedad

HUMEDAD
AGUA
*Medio de transporte para los nutrientes
celulares y sus metabolitos de desecho.
* Facilita el transporte de los gases CO2 y O2.
Su Cantidad, su forma molecular, su localizacióndentro del producto alimentario, son factores que
afectan de modo significativo a sus
características especificas como APARIENCIA,
TEXTURA, COLOR, etc.

Propiedades Químicas del Agua
1)Reaccionacon los óxidos ácidos
2)Reacciona con los óxidos básicos
3)Reacciona con los metales
4)Reacciona con los no metales
5)Se une en las sales formando hidratos

MOLECULA DEL AGUA

AGUA PRESENTEEN LOS ALIMENTOS.

LIBRE
ABSORBIDA
COMBINADA
LIBRE:
Localizada dentro de los poros del material
alimenticio y en los espacios intergranulares, es un
constituyente separado de los alimentos.ABSORBIDA: Esta asociada físicamente como una
monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los
alimentos. Ejemplo almidones, pectinas, celulosa o proteínas.
COMBINADA: Esta agua esconsiderada como de
cristalización, es decir, fuertemente combinada con otros
componentes del alimentos.

CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS
(%)

ACTIVIDAD DEL AGUA.- aa
Es una medida indirectadel agua que hay disponible
en una alimento para intervenir en diferentes
reacciones química, bioquímicas o microbiológicas
ISOTERMA DE SORCION: Es una curva que describe, para
una T dada, larelación de equilibrio entre la Cantidad de
Agua Absorbida por los componentes del alimento y la
presión de vapor o humedad relativa.

HUMEDAD RELATIVA: Es la cantidad de vapor
de agua contenida enun volumen especifico de
aire, comparando con la cantidad máxima de
vapor de agua alcanzado por un aire enfriado a
una temperatura especifica.

ACTIVIDAD DE AGUA DE ALGUNOS
ALIMENTOS

VALORESDE ACTIVIDAD DE AGUA MINIMOS
PARA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
MÉTODOS
.DESTILACION
.QUIMICOS
.INSTRUMENTALES

SECADO En...