Identificación De Sistemas Dispersos En Alimentos

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PRACTICA 1
IDENTIFICACIÓN DE SISTEMAS DISPERSOS EN ALIMENTOS
RESUMEN
Los sistemas dispersos se encuentran en la mayoría de los alimentos y no sólo dependen de su composición química sino también de la química y algunos tienes estructuras sumamente complicadas. El objetivo de esta practica fue identificar los sistemas dispersos más comunes en alimentos y se comprobó que a mayoría de ellos poseeuno y en ocasiones varios.
INTRODUCCIÓN
La mayoría de los alimentos son sistemas dispersos, unos pocos son soluciones homogéneas. Las propiedades de un sistema disperso no se pueden deducir completamente a partir de su composición química, puesto que también dependen de su estructura física. Los alimentos elaborados así como algunos naturales pueden tener una estructura un tanto más simplepero la mayoría son estructuralmente complicados y contienen diferentes elementos estructurales de tamaño y estado de agregación que varían ampliamente.
La existencia de un estado disperso tiene ciertas consecuencias importantes:
1. debido que componentes diferentes están en distintos compartimientos, no existe equilibrio termodinámico.
2. Los componentes del sabor pueden estar encompartimientos diferentes, que ralentizarán su liberación durante la comida.
3. Si actúan las fuerzas de atracción entre los elementos estructurales, el sistema tiene cierta consistencia que se define como su resistencia frente a una deformación permanente.
4. La transferencia de materia tiene lugar más por difusión que por convección.
5. La apariencia visual puede verse afectada notablemente.6. Puesto que el sistema no es homogéneo físicamente a escala microscópica, puede ser inestable fácilmente.
Una dispersión es un sistema de partículas discretas en un líquido continuo.

Un coloide se define usualmente como una dispersión que contiene partículas que son claramente más grandes que las moléculas pequeñas que ni son visibles. La escala de tamaños de los elementos estructuralesen los alimentos puede variar ampliamente, abarcando un intervalo de seis órdenes de magnitud y esto proporciona algunos efectos (apariencia visual, área superficial, tamaño de poro, escalas de tiempo, efecto de las fuerzas externas, facilidad de separación).
OBJETIVO
El objetivo principal de ésta practica fue poder identificar los diferentes tipos de sistemas dispersos más comunes en alimentos.Clasificarlos en soluciones verdaderas o sistemas coloidales, que se apliquen diferentes conceptos de fisicoquímica y que se analice la estabilidad de los sistemas dispersos.
HIPÓTESIS
Si en los alimentos utilizados se puede observar a simple vista diferentes fases se trata de un sistema disperso.
Si el sistema disperso tiene como fase continua un líquido y como fase dispersa un sólido, elalimento será un sol (si no se ve) o una suspensión.
Si el sistema disperso tiene como fase continua un líquido y como fase dispersa un gas, el alimento será una espuma líquida.
Si el sistema disperso tiene como fase continua un líquido y como fase dispersa un líquido, el alimento será una emulsión.
Si el sistema disperso tiene como fase continua un sólido y como fase dispersa un sólido, elalimento será una aleación.
Si el sistema disperso tiene como fase continua un sólido y como fase dispersa un gas, el alimento será una espuma sólida.
Si el sistema disperso tiene como fase continua un sólido y como fase dispersa un líquido, el alimento será un gel.
Si el sistema disperso tiene como fase continua un gas y como fase dispersa un sólido, el alimento será un polvo (humo).
Si elsistema disperso tiene como fase continua un líquido y como fase dispersa un líquido, el alimento será un aerosol (niebla).

MATERIALES Y METODOLOGÍA

1 microscopio
1 refractómetro Abbe
6 vasos de precipitados 100 ml
1 espátula
4 agitadores magnéticos
1 termómetro de 0 a 120º C
1 cuchara sopera
1 cuchillo
1 tabla de picar
1 parrilla con agitación magnética
1 cronómetro

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