Iforme Tesis Terminado

1. Introducción
La industria alimenticia ha implementado con el paso de los años técnicas de control de calidad más eficientes para poder de esta forma asegurar la aceptabilidad de sus productos, pero, que además de ello sean inocuos al consumidor.
El color, sabor y textura son los tres principales atributos que determinan la aceptabilidad de un alimento. Siendo un factor de gran importancia aljuzgar la apariencia de un alimento el color, por lo que resulta indispensable para toda empresa destinada a la producción de alimentos que posea los parámetros en los cuales un determinado producto es aceptable por el consumidor.
En la industria de producción de galletas es fundamental obtener un color adecuado del producto ya que si este no presenta las características deseadas no será aceptado,utilizándose en la actualidad a nivel mundial las Baking Contrast Units (BCU) como unidad de medida para el color.
Durante el mes de enero del 2013 se realizó un proceso de implementación de nuevas curvas de horneo para la producción de galletas, ya que estas estaban desactualizadas, para dicho proceso se recolectaron los registros de temperatura de los meses de marzo a diciembre del año 2012.Los datos que se tomaron en cuenta para el análisis de las temperaturas de horneo, fueron únicamente aquellos en los que el producto era aceptado de acuerdo a los estándares establecidos a nivel de aseguramiento de calidad, teniendo como parámetro principal para aceptación o rechazo el color del producto, logrando con ello determinar la temperatura promedio de cocimiento de la galleta y además conel cálculo de la desviación estándar se estableció el valor mínimo y máximo de temperatura en cada una de las etapas del proceso, siendo para el caso de la elaboración de galletas rellenas tres diferentes zonas de cocimiento, teniendo en cada una de ellas diferentes temperaturas de trabajo.

Al modificar las temperaturas de horneo, la textura del producto final se ve influenciada, por lo queresulta necesario no solo determinar el rango de color adecuado para el producto, sino además es importante que dentro de dichos parámetro de color se obtenga un producto que posea una textura agradable al consumidor.
En la actualidad la empresa utiliza para representar el color de la galleta el método de Hunter L x a x b denominado así por la utilización de tres valores para representar el colorestando expresados de la siguiente forma: la L indica la cantidad de luz del objeto y los valores de a (valor de +a tendencia al rojo y –a tendencia al verde) y b (tendencia al amarillo y –b tendencia al azul) indican la dirección del color. La interpretación del método anterior es confuso por lo que resulta necesario utilizar un método más sencillo y práctico siendo éste el BCU.
Debido a los cambiosde temperatura durante el proceso de horneo y al cambio de las unidades de medición del color, resulto necesario reevaluar los parámetro actuales de color, con el fin de determinar si los existentes eran adecuados o si resultaba necesario modificarlos, utilizando para ello dos paneles de evaluación sensorial de respuesta objetiva, uno de los cuales se llevó a cabo en la empresa, específicamenteen el área de aseguramiento de calidad y un segundo panel en las instalaciones del Centro Universitario del Sur Occidente, dicha información fue sometida a un proceso de análisis estadístico con el fin de determinar los parámetros de color que ocupen el primer y segundo lugar respectivamente y que además presentaran una textura agradable al consumidor.
Con los parámetros de color que ocuparon elprimer y segundo lugar se elaboró un tercer panel de evaluación sensorial de preferencia, pero, esta etapa se realizó con niños para determinar así el rango de color que el consumidor final desea, tomando en cuenta la textura del producto.



2. Justificación
Todo producto alimenticio debe reunir ciertos requisitos de calidad, para ser aceptado por el consumidor final, para el caso de las...