Impacto ambiental

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INTERNACIONAL

El Almidón Dañado y su

Impacto en la Panificación

L

os que han tenido la

Que es el Almidón Dañado?
Para comprender que es Almidón Dañado que muchos han escuchado yseguramente muchos no conocen a plenitud, detallaremos la composición de una harina de trigo (ver gráfico Nº1). El Almidón está constituido principalmente por Amilasa y Amilopectina, mientras que la mitadde los Pentosanos es proteína insoluble, que contribuye con el Gluten en la retención de gas durante la fermentación. El porcentaje de agua, define la humedad, con la que viene la harina y la proteínaes única en el caso del trigo ya que es insoluble y en contacto con el agua forma el Gluten. Los minerales, son llamados también Cenizas y a porcentajes mayores, implica que la harina tiene mayorcantidad de partículas de cáscara y por lo tanto es más oscura. Conociendo esta composición, veremos que la absorción total de la harina se debe a: n al Almidón (en donde el 1/3 parte que ha sido dañadoabsorbe 3 veces su peso en agua) n a los Pentosanos (en donde 1/3 parte

oportunidad de leer en parte las

la proteína insoluble absorbe 2 veces su peso en agua) n a la Proteína (en donde 1/3parte absorbe 7 veces su peso en agua) El Almidón Dañado, entonces viene a ser la parte del almidón que ha podido ser dañado o roto, debido a distintas técnicas de molienda o a las características propiasde la dureza de cada variedad de trigo. Y como vemos uno de sus papeles muy importantes es contribuir a la absorción final de la harina.

especificaciones técnicas de una harina, deben habersepercatado que uno de los datos que se menciona, es el referido al porcentaje del almidón dañado. Sin embargo no necesariamente se conoce a plenitud el impacto que este dato puede tener durante lafabricación y obtención de sus productos terminados.

a

b

Midiendo el Almidón Dañado
El grado de almidón dañado es frecuente expresarlo en Porcentaje (%), Unidades Chopin Dubois (UCD), Unidades...
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