implementacion haccp

SERVICIO NACIONAL DE APRENDISAJE (SENA)
PROGRAMA TECNOLOGO DE CONTROL DE CALIDAD
FICHA No
CARTAGENA D.T.Y.C.
2014


IMPLEMENTACIÓN DE UN PLAN HACCP EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA









TUTOR:











SERVICIO NACIONAL DE APRENDISAJE (SENA)
PROGRAMA TECNOLOGO DE CONTROL DE CALIDAD
FICHA N
CARTAGENA D.T.Y.C.2014

FORMACIÓN DE UN EQUIPO HACCP

El equipo HACCP para los procesos de fabricación de la mermelada de fresa se encuentra compuestas por las personas que incluyen las áreas de:
o Dirección general: Heriberto Mejia.
o Laboratorio: Yesica Majul
o Área de recepción de materias primas: Evelio Utria
o Área de almacenes: Dantes Pier Gomez
o Área de almacenes: yucsieth
o Área depre-tratamientos de materias primas: Adriana Valdez
o Área de proceso de la elaboración de la mermelada de fresa: Aris
o Área de acondicionamiento de material de envasado: Leonardo Soto
o Área de proceso de llenado, etiquetado y empacado: Richar rodriguez
o Área de calidad: Clara Inés Bolaño:
o Equipo temporal de personas que interviene en el proceso y lo conocen de forma práctica: Aprendices SenaDESCRIPCION DEL PRODUCTO USO Y DESTINO.

Mermelada de fresa
se define como el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce hasta obtener un producto semilíquido o espeso/viscoso.
Las materias primas y la proporción de cada una de ellas que intervienen en elproceso de la formación de la mermelada de fresa son:
o Pulpa de fresa
o Azúcar
o Acido cítrico
o Pectina

FRESA
Las Fresas y los Fresones (Fragaria xananassa) pertenecen a la familia de las Rosáceas y a su vez, al género de las Fragarias. Se trata de un fruto en forma acorazonada, cónica en algunas ocasiones o aplanado en otras.
Su color es de un rojo intenso cuando está maduroy la pulpa está protegida por una película finísima, siendo ésta de un sabor acídulo y refrescante, muy grato al paladar.
Desprende un perfume inconfundible cuando se encuentra en su punto óptimo de consumo.
EL ÁCIDO CÍTRICO
se adquiere en solución al 50% y su almacenamiento y conservación debe ser a una temperatura superior a 0ºC para evitar la cristalizaciónde las sales del ácido
Anteriormente se ha discutido la influencia de los ácidos sobre la formación del gel y inversión del azúcar, pero el ácido es importante no solamente para estos dos aspectos, si también para conferir brillo al color de la mermelada, pudiendo mejorar el sabor.
AZÚCAR se define como sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa) con una polarización no menor de 99,7ºZ.LAS PECTINAS son polisacáridos formados por la polimerización del ácido galacturónico, un derivado ácido de la galactosa, que sirven como cemento en las paredes celulares de todos los tejidos de las plantas y tienen la propiedad única de formar geles entendibles en presencia de azúcar y ácido, y también en presencia de iones calcio, y se utilizan casi exclusivamente en estetipo de aplicaciones.

ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.

Tras la recepción y verificación de las materias primas se procede a su almacenamiento en las instalaciones acondicionadas para cada producto hasta el momento de su utilización.
Los bidones de fresa se colocarán en cámaras frigoríficas y, el azúcar, la pectina, el ácido cítrico y el material de embalaje (tarros decristal, tapas de hojalata laqueada, cajas, palets,etc.) en los almacenes correspondientes.
Es necesario llevar a cabo un tratamiento de preparación de la fresa, anterior a la elaboración de mermelada propiamente dicha. En primer lugar la fruta debe ser lavada con abundante agua para desprenderla de sustancias indeseables, desinfectada con una solución de hipoclorito de sodio de 200...