Implementacion del sistema haccp en el

AUTORES
Gómez, Marcela
Lencinas, Mrtín

IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP EN EL

FRACCIONAMIENTO DE VINO MALBEC EN

BODEGA EXPERIMENTAL

ÍNDICE DE TEMAS

1. INTRODUCCIÓN________________________________________________

______3

1.1 OBJETIVOS___________________________________________________

___ 31.2. JUSTIFICACIÓN_______________________________________________

___ 3

2. DESARROLLO__________________________________________________

_____ 4

2.1. DESCRIPCIÓN DE LA SITUACIÓN DE LA EMPRESA__________________ 4
2.1.1. FORMULARIO DE LA ENTREVISTA_____________________________ 4

2.2. ANÁLISIS DE LA EMPRESA_______________________________________ 4

2.3. IMPLEMENTACIÓNDEL SISTEMA HACCP__________________________ 5
• FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP________________________________5
• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO__________________________________ 5
• DIAGRAMA DE FLUJO__________________________________________ 6
• ANÁLISIS DE LOS RIESGOS (PRINCIPIO 1)_________________________6
• DETERMINACIÓN DE LOS PCC (PRINCIPIO 2)______________________7
• ESTABLECIMIENTO DE LOSLÍMITES CRÍTICOS
PARA CADA PCC (PRINCIPIO 3)__________________________________ 9
• IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE
VIGILANCIA (PRINCIPIO 4)______________________________________ 9
• ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
(PRINCIPIO 5) Y MEDIDAS DE VERIFICACIÓN (PRINCIPIO 6)________ 9
• ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN YREGISTRO (PRINCIPIO 7)___________________ 10

2.4. CONCLUSIÓN__________________________________________________

11

ANEXO_______________________________________________________

_________ 12

1. INTRODUCCIÓN

1.1. OBJETIVOS
• Aplicar los conocimientos adquiridos en la asignatura
• Analizar y diagnosticar el estado actual de la Bodega experimental
• Implementar un sistemade calidad acorde a las necesidades observadas a fin de garantizar la calidad del Vino Malbec

1.2. JUSTIFICACIÓN
Decidimos analizar la Bodega debido a que en ella se elabora Vino Malbec que ha sido premiado, por ello nos parece importante detectar carencias y proponer mejoras en este ámbito.
Al realizar el diagnóstico observamos que no se aplica ningún sistema de calidad por lo quedecidimos implementar HACCP.
Las siglas HACCP significan “Hazard Análisis and Critical Control Points”. Se trata de un plan sistemático orientado a prevenir los riesgos que corre el consumidor de alimentos y dar mayor seguridad al productor de los mismos. Además identifica peligros (riesgos potenciales), especificando la toma de medidas para su prevención y control, asegurando la seguridad delalimento, incorpora cambios en nuevos equipos, mejoras del proceso y desarrollo de productos porque está en corriente revisión.
Así, el HACCP contribuye a:
• Producir alimentos inocuos
• Tomar decisiones relacionadas con la seguridad del alimento
• En caso de litigio, permite demostrar que se gestiona eficazmente la inocuidad de los alimentos
• Dar prestigio a la marca
• Disminuir los costos porremanejos y devoluciones
• Genera efectos favorables para la calidad en lo concerniente a la higiene, plazo de validez e integridad económica del producto
• Permite adaptarse a la magnitud de la empresa, desde la elaboración de alimentos sofisticados hasta los métodos tradicionales de preparación
• Detecta problemas que se relacionan con la inocuidad de los alimentos, en cualquier etapa de suproducción, que normalmente pasan inadvertidos, brindando los medios para dar solución a los mismos y evitar su repetición
• Analiza los peligros o factores de desvío de los procesos, y desarrolla mecanismos de prevención y control
Con esta implementación pretendemos generar efectos favorables en lo concerniente a la higiene, plazo de validez e integridad económica del producto, poder detectar...