Implementacion haccp

Casino
Central
Planificacion
HACCP

Integrantes:
Manuel Cabeza
Ralph Basualdo
Daniel Díaz
Felipe Dominguez

Introducción

Para saber que un producto está totalmente inocuo, es necesario saber su procedencia desde las materias primas hasta cuáles son sus métodos de control, a esto se le llama Trazabilidad, la cual está directamente ligada con HACCP. Este programa se implementa con elfin de que la empresa o restaurante adquiera Buenas Prácticas de Manufacturas, Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas Agrícolas y Ganaderas.

HACCP mide los focos de riesgo que puede tener una preparación ya que como industria alimentaria tenemos la misión de aportar la inocuidad alimentaria, ya que debemos tener el ánimo de crear buenas prácticas porque eso inspira confianza y asíevitaremos que los consumidores enfermen, como el caso que se conoció hace unos meses el cual afecto a una fábrica de quesos, que en su partida venían estos productos con Listeriosis. Esto produjo alama nacional e hizo que los consumidores sintieran miedo ya que realmente no sabían lo que están consumiendo.
Es por esto que en el presente trabajo evaluaremos una preparación con todos los pasos que seimplementan en el plan HACCP, ya que si se encuentran errores es posible corregirlos a tiempo y asi asegurarle al consumidor que tiene un producto de calidad y certificado en su mesa.



Nombre: Casino Central Ltd.
Ubicación: Ciudad Empresarial (Huechuraba).
Dirección (publico):Publico cautivo
Capacidad física del local: Para 300 pp.
Raciones: Para 500 pp.
Características: Producción de alimentación colectiva.
Preparaciones: Carnes Rojas y Blancas, Pescados y Mariscos, Frutas y Verduras, Legumbres, Pastas, Postres.
Personal: 12 personas.

Organigrama del personal

DUEÑO |

ADMINISTADOR |CHEF |

BODEGA | | CUARTO CAL. | | CUARTO FRIO | | CUARTO PAST. | | COPERO |

BODEGUERO | | MAESTRO (1) | | MAESTRO (1) | | MAESTRO (1) |

AYUDANTE (1) |
AYUDANTE | | AYUDANTE |

AYUDANTE (1) |


INFRAESTRUCTURA:

- Salon para 300pp. (300 sillas y 150 mesas dobles).Infraestructura:

Nuestra cocina esta equipada con:

* 3 repisas de acero inoxidable
* 7mesones de acero inoxidable
* 2 hornos convectores
* 2 planchas con grilla
* 1 cocina con ocho quemadores
* 1 baño maría
* 1 Refrigerador
* 1 congelador
* 5 de c/u (ollas, sartenes, tenazas, cucharones, budineras, cucharas de palo, etc…)

Bodega:
Para la recepción de nuestrosproductos, contamos con:
* 2 cámaras para alimentos congelados y fríos por separado.
* 9 repisas de acero inoxidable 4 pisos c/u.
* Estacionamiento para los proveedores.
* 2 Carros para transportar proveedores
* Cajas plásticas para recibir la mercadería
* 1 bascula
* 2 mesas de acero inoxidable para la recepción y revisión de las materias primas.

Creación equipoHACCP

Creación de Equipo:

* Un especialista en seguridad / control de calidad
* Un especialista en producción
* Encargados de limpieza y desinfección.

Bodeguero, chef, sous chef, chef pastelero, administrador y un líder externo que ayudara en la capacitación del plan HACCP(Tiene que haber por lo menos una persona de la cocina que tenga conocimiento sobre el plan HACCP)Identificación del producto:
Nuestro producto proviene de proveedores certificados, con la temperatura y la higiene adecuada. Productos frescos en óptimas condiciones y de buena calidad.

Identificación de producto o preparación

Preparación:
Crema de porotos con champiñón y tocino. Tratamiento para disminuir peligros:

Cocinar los porotos en una olla por 1 hora a fuego alto a una T° 100°C....