Implementacion panaderia

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1. Materia Prima
El pan es un producto de harina que es derivado de una gran variedad de las sustancias de  plantas. Estas sustancias usualmente son semillas de hierbas, como trigo, maíz o centeno, legumbres y tubérculos. Los cuatro ingredientes básicos en la producción de pan son harina, agua, levadura y sal. Otros ingredientes, tales como leche, huevos, miel, azúcar o nueces también. Pero lamateria prima a estudiar es solo la Harina.

2.1. Características Técnicas y comerciales
La harina de trigo es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, conligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
Composición química de la harina
Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos loscereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: están localizadas en el germeny en las cáscaras del grano de trigo.

Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). Lade 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
Harina de trigo Harina de centeno
Hidratos de carbono
Almidón 70,0 67,0
Maltosa, glucosa y mucílagos 2,5 5,0
Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0
Agua 15,0 15,0
Proteínas
Hinchables (proteína-gluten) 10,0 8,0
Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0
Grasa 0,5 1,5
Sales minerales 0,5 1,5

Los pasosque se siguen para obtener la harina son:
a) Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
b) Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
c) Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
d) Cepillado de lasuperficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
e) Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
f) Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
Composición de la harina detrigo.
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos.......................9-11%Lípidos.........................1-2%
Agua..........................11-14%
Minerales.....................1-2%
1.2. Análisis del Abastecimiento

1.3.1. Ofertantes
La materia prima del pan en el mercado se la encuentra de distintas marcas, tamaños y envases.
Existe producción nacional de la harina como ser:
Princesa
Famosa
Graciela Real
Harina importada:
Viada (Perú)
Sagemuller (Argentina)...
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