Importancia del agua en los alimentos

IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

1. ¿Cuáles son las principales formas es las que se encuentra el agua en los alimentos?
2. Porcentajes de agua contenidos en los principales grupos dealimentos: leche, quesos, carnes, pescados, hortalizas, cereales, frutas, huevos, miel, harinas, aceites y tubérculos.
3. Describa las principales propiedades físicas del agua.
4. ¿Cuáles sonlas técnicas existentes para la detección y cuantificación del agua en los alimentos?
5. ¿Qué es humedad relativa y su importancia en la conservación de los alimentos?
6. ¿Qué es Aw?Importancia en la conservación de los alimentos
7. Explique las razones por las cuales el agua interviene en los variados tipos de deterioro de los alimentos.

RESPUESTAS

1. El agua en losalimentos se encuentra en tres formas:
Agua en forma libre- se encuentra en los espacios intergranulares dentro de los poros del material
Agua adsorbida- asociada a las macromoléculas por fuerzas de Vander Wals o puentes de hidrogeno)
Agua enlazada- en combinación con diversas sustancias (agua de hidratación)
2. Porcentaje de agua en los diferentes grupos de alimentos:
Grupos de alimentos| Aporte de agua diaria | ejemplos | Porcentaje de agua contenida |
Vegetales | 17% | Frutas | 73 % - 80% |
| | Verduras | 90%- 96% |
Leche y lácticos | 10% | Leche | 90% |
| | Quesos| 39%- 59% |
Cereales | 8% | Pan | 39% |
| | Galletas | 5% |
Carnes y pescados | 2% | Carnes | 73%- 84% |
| | Pescado | 50%- 70% |
La miel contiene agua en un 20% y elhuevo en un 74%.
3. El agua es un líquido inodoro o insípido. A la presión atmosférica (760 mm de Hg), el punto de fusión del agua pura es de 0ºC y el punto de ebullición es de 100ºC; se expande alcongelarse, es decir aumenta de volumen, de ahí que la densidad del hielo sea menor que la del agua y por ello el hielo flota en el agua líquida.
El agua alcanza su densidad máxima a una temperatura...