Inactivacion De Enzimas

INACTIVIDA DE ENZIMAS

I. FUNDAMENTO
Las enzimas son proteínas globulares que catalizan reacciones químicas biológicas especificadas. Los procesos enzimáticos dan lugar a cambios de color, deconsistencia, etc de los alimentos que no siempre no son deseables durante los procesos tecnológicos, después del postmortem de los tejidos animales, de la recolección de los vegetales. Los mecanismosvitales disminuye conforme se va eliminando el oxigeno y las fuentes de energía del medio especialmente durante el almacenamiento de los alimentos.

Por esta razón es muy importante conocer comoregular la actividad de las reacciones enzimáticas que ocurre en los alimentos durante los tratamientos tecnológicos para así poder mantener una buena calidad,evitando el deterioro de estos.

Unaforma de disminuir la velocidad de las reacciones enzimáticas o inactivar las enzimas es aplicando calor a los alimentos.

A temperatura de 30-40oC, la actividad es optima en la mayoría de los enzimas,pero a 45oC comienza a desnaturalizarse y a 70-90oC durante unos minutos por lo general son inactivadas, sin embargo algunas son capaces de resistir los 120oC, inclusive se regeneran.

Uno de losfines del proceso de pasteurización de la leche y el proceso de blanqueado de frutas y hortalizas es la inactivación de enzimas.

En esta práctica vamos a utilizar como ejemplo la enzima peroxidasa.La peroxidasa tiene la propiedad de descomponer el peróxido de hidrogeno en agua y oxigeno.

2H2O2 ------ 2H2O +O2

Basándonos en esta reacción podemos realizar algunas pruebas que sonútiles para el control de pasteurización de la leche, y para determinar el índice de blanqueado de tejidos vegetales.

MATERIALES Y REACTIVO:

Vasos de precipitación, pipetas, tubos de ensayo.Cocina.
Solución de peroxida de hidrogeno al 0,5%.
Solución de ioduro de potasio-almidón de preparación reciente.
Guayacol.
Papa, manzana, leche.

PROCEDIMIENTO:
1. Dividir 2 porciones de...