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Capitulo V. Cocina de autor
La cocina de autor se relaciona con la cocina tradicional representativa de un país, en el cual un acreditado cocinero, mediante su experiencia, trayectoria y sabiduría culinaria, innova y fusiona la cocina de su país de origen con una cocina foránea o mestiza. Ambas cocinas se unen para crear un nuevo género, caracterizado por la armonía, estética y exquisitez delos platillos, especialmente en el uso de las materias primas, sazones, aromas y especias. El autor integra de manera creativa y científica esas particularidades, creando nuevas versiones de los platillos típicos y tradicionales.
Esto, contribuiría a equilibrar a los productos que se dejan de lado y los integrarían a una nueva gama de preparaciones. Entonces se desarrolla nuevas preparaciones alservicio del comensal y del legado gastronómico. En este período aparecen los aires y las espumas, la fusión de culturas y de técnicas, los cambios de estados -de un medio liquido a uno sólido o viceversa- ya que existe una mayor preocupación, debido a las exigencias de los paladares, a las nuevas tendencias gastronómicas, y a la satisfacción plena de los estómagos de los comensales.
Por ende,surgen nuevos términos tales como la Cocina de Autor, la Cocina Fusión y La Cocina Molecular. Al mezclar suculentos y coloridos guisos, aderezos, estofados y potajes de 2 o más países surge la cocina fusión, un nuevo concepto general que se emplea en gastronomía para indicar la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, tanto en lo concerniente a la mezcla de ingredientesrepresentativos, como la mezcla de condimentos y/o especias, prácticas y técnicas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influenciasgeográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización).

5.1 Antecedentes de la cocina de autor.
Nada empieza por que sí, todo tiene una razón y un sentido y la Cocina de Autor no es la excepción en este caso. Quizás es aún muy nueva para tener ya una historia propia, pero sí que tiene sus puntos de inicio muy  marcados. Para poder entenderla, hay que saber sus raíces, donde nace, elporqué aparece, es por eso que hay que detenerse por un momento en la Nouvelle Cuisine y la Cocina Fusión para llegar a entender a lo que se quiere llegar con este nuevo movimiento culinario que al parecer tendrá un importante espacio en la historia de la cocina.
5.1.1 Nouvelle Cuisine

Corrían los últimos años de la década de los sesenta donde la ciencia lo invadía todo y el progreso eracada vez más. La abundancia de estos tiempos reflejaba su distinción en la delgadez de las personas, se cambiaba el estereotipo de mujer hermosa de más bien de líneas redondas, a una de silueta mucho mas esbelta, en el fondo se veía venir un cambio en la gastronomía básicamente motivado por la distinción entre lo bueno y lo sano.
En 1970 dos críticos gastronómicos franceses, Henry Gault y ChristianMillau, lanzaron la denominación Nouvelle Cuisine para identificar una corriente nueva promovida por algunos jóvenes cocineros que comenzaban a liberarse de lo que consideraban la rutina y las normas rígidas impuestas por Escoffier para la gran cocina o cocina de restaurante, entre los que estaban Michel Guèrard y Paul Bocuse, quien a la larga sería el más representativo.
Aducían que la cocinadebía ser menos rica, se proponía el uso de menos grasa, la frescura y el sabor mas natural de los ingredientes, especialmente de los vegetales que se debían cocinar al dente, asimismo del pescado que debía servirse más firme, se quería la substitución de las harinas substituyéndolas por crema para engrosar las salsas, la utilización de ingredientes, esencias y especias poco usuales para ese...