Indices de madurez

UNALM
2010
INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Tecnología de Frutas y Hortalizas



Integrantes:
Valladares, Diego
García, Andrés
Nilsson, Omar
Miyagusuku, Gonzalo

1. INTRODUCCIÓN

La maduración de la fruta es un importante criterio postcosecha, ya que el estado de madurez de cualquier fruta cosechada influye enormemente sobre la vida verde o habilidad de almacenamientode la fruta durante largos períodos de tiempo y calidad final para el consumo.

Cada fruta desarrollará plenamente su olor, sabor y color característicos durante el almacenamiento, si la misma se recoge durante un período óptimo. Las frutas cosechadas en una etapa temprana de madurez son más susceptibles al marchitamiento y daños mecánicos y su calidad después de madurar resulta ser muy pobre,a pesar de tener una vida de almacenamiento larga. Por otro lado, la cosecha en una etapa avanzada no es conveniente para las frutas que serán transportadas por mar a largas distancias debido a su corta vida de almacenamiento. Por lo tanto, es importante realizar la cosecha en un estado de madurez adecuado para cumplir con los propósitos.

La madurez en la cosecha es un factor importante queafecta la percepción de la calidad y la tasa de cambio de la calidad durante el manejo (manipulación) postcosecha. Conociendo el estado de madurez de una fruta, se puede programar con eficiencia las operaciones de cosecha, manipulación y comercialización. Por lo tanto, es importante identificar los indicadores o índices claves de madurez para éstas de modo que se asegure la mejor calidad para elconsumidor y se provea la flexibilidad necesaria en la comercialización.

2. OBJETIVOS

* Determinar los parámetros físicos y químicos de diferentes estados de madurez de las frutas seleccionadas.

* Conocer el fundamento y técnica de los índices de madurez empleados en frutas y hortalizas.

* Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes métodos utilizados paramedir el índice de madurez de frutas y hortalizas.

3.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. Índices de madurez

Ya que las mediciones de la madurez la efectúan los productores, manipuladores y personal del control de calidad, éstas deben ser sencillas, poder ser realizadas con prontitud en el campo (y/o el laboratorio) o en el punto de inspección y requerir equipo de relativo bajo costo.El índice debe ser preferiblemente más objetivo, que subjetivo, e idealmente, no destructible.

Muchas características de las frutas han sido utilizadas en intentos de proporcionar estimaciones adecuadas de madurez. El índice de madurez debe cumplir consistentemente con dos requerimientos para todos los productores, distritos y años (o estaciones).

Según Dadzie et al (1997) el índice demadurez debe asegurar:

• Calidad mínima aceptable para el consumo
• Una vida de almacenamiento larga.

La maduración de la fruta es el resultado de un complejo de cambios, muchos de los cuales probablemente ocurren independientemente unos de otros. La siguiente lista presenta algunos de los principales cambios que ocurren en la mayoría de los bananos, bananos de cocción y plátanos durante lamaduración:

* Cambios en el color de la cáscara y de la pulpa;
* Transformación del almidón en azúcar;
* Cambios en la proporción pulpa/cáscara (y facilidad para pelar);
* Cambios en la firmeza de la pulpa o el ablandamiento de la pulpa;
* Cambios en el contenido de sólidos solubles totales;
* Cambios en el pH y acidez titular total de la pulpa;
* Cambios en la humedad dela cáscara y la pulpa y en el contenido de materia seca;
* Cambios en la tasa de respiración y producción de etileno.

3.2. Plátano

a. Color de la cáscara y de la pulpa

El color de los bananos, bananos de cocción y plátanos es probablemente el único factor por el cual el consumidor evalúa la calidad de la fruta. Por lo tanto, el color de la cáscara y de la pulpa de los...