INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Páginas: 54 (13287 palabras)
Publicado: 8 de abril de 2015
INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
INTEGRANTES:
DIANA CARDENAS
PAULA CAMACHO
SERGIO URIZA
DOCENTE:
GUSTAVO ANDRES REYES
UNIVERSIDAD ECCI
TECNOLOGIA EN GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES
PROCESOS INDUSTRIALES III
BOGOTA
2014
INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos, para aprovechar estos productoses necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los órganos putrefactos y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.
Los productos que se pueden elaborar a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes categorías o clases:
Materias Primas
En la elaboración de lasfrutas y hortalizas intervienen las siguientes materias primas:
a. Frutas y Hortalizas:
Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células.
El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con lascaracterísticas deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son perjudiciales para la elaboración y conservación del producto.
La mayor parte de frutas y hortalizas contienen un promedio de 85% de agua, 3% de sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa, y 2% de proteínas. El resto delcontenido solido consiste en celulosa, compuestos pépticos, sales y vitaminas.
b. Azúcar y otros edulcorantes
La más utilizada es la sacarosa, que está compuesta de una molécula de fructosa y una de glucosa y que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha. El azúcar refinado en forma granulada, aunque tiene apariencia blanca y limpia, a menudo contiene muchas impurezas. De ser posible, serecomienda disolverla en agua y pasarla a través de una gasa para retirar cualquier partícula.
c. Sustancias Coagulantes
En la elaboración de las frutas y hortalizas se emplean las siguientes sustancias coagulantes:
Gomas Solubles: Las gomas solubles son líquidos vegetales. Las gomas se incorporan a los productos alimenticios como coagulantes, espesantes y emulsificantes. Algunas gomas modifican laformación de los cristales de hielo.
Gelatina: La gelatina es una proteína que se extrae de los huesos, pieles y tendones de los animales. La gelatina se emplea como coagulante, espesante y emulsificante. Esta es, además, utilizada como sustancia clarificadora. Utilizada como sustancia coagulante, la gelatina proporciona una consistencia gelatinosa firme y clara.
Pectina: La pectina consigue enestado líquido o sólido. La calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede coagular en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar al 66% y a un pH entre 3.0 y 3.4 proporcionando una consistencia normal. La pectina se extrae de las manzanas o de las cascaras de frutos cítricos de la granadilla omaracuyá.
Preservativos y aditivos: Un preservativo es cualquier sustancia que, añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Los aditivos se añaden al producto para contribuir a la textura, al sabor y al color del mismo.
Vinagre: Una solución de vinagre o ácido acético es indispensable para producir encurtidos y salsas. Es preferible usar vinagre destilado, que contiene 10% de ácido acético, enlugar de vinagre de malta, que solo contiene 4 o 5% y que no siempre se encuentra disponible.
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS
En cuanto a los procesos productivos industriales que siguen estas industrias para la elaboración de productos procesados, en el diagrama a continuación se hace una breve descripción de las operaciones básicas asociadas al...
INTEGRANTES:
DIANA CARDENAS
PAULA CAMACHO
SERGIO URIZA
DOCENTE:
GUSTAVO ANDRES REYES
UNIVERSIDAD ECCI
TECNOLOGIA EN GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES
PROCESOS INDUSTRIALES III
BOGOTA
2014
INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos, para aprovechar estos productoses necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los órganos putrefactos y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.
Los productos que se pueden elaborar a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes categorías o clases:
Materias Primas
En la elaboración de lasfrutas y hortalizas intervienen las siguientes materias primas:
a. Frutas y Hortalizas:
Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células.
El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con lascaracterísticas deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son perjudiciales para la elaboración y conservación del producto.
La mayor parte de frutas y hortalizas contienen un promedio de 85% de agua, 3% de sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa, y 2% de proteínas. El resto delcontenido solido consiste en celulosa, compuestos pépticos, sales y vitaminas.
b. Azúcar y otros edulcorantes
La más utilizada es la sacarosa, que está compuesta de una molécula de fructosa y una de glucosa y que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha. El azúcar refinado en forma granulada, aunque tiene apariencia blanca y limpia, a menudo contiene muchas impurezas. De ser posible, serecomienda disolverla en agua y pasarla a través de una gasa para retirar cualquier partícula.
c. Sustancias Coagulantes
En la elaboración de las frutas y hortalizas se emplean las siguientes sustancias coagulantes:
Gomas Solubles: Las gomas solubles son líquidos vegetales. Las gomas se incorporan a los productos alimenticios como coagulantes, espesantes y emulsificantes. Algunas gomas modifican laformación de los cristales de hielo.
Gelatina: La gelatina es una proteína que se extrae de los huesos, pieles y tendones de los animales. La gelatina se emplea como coagulante, espesante y emulsificante. Esta es, además, utilizada como sustancia clarificadora. Utilizada como sustancia coagulante, la gelatina proporciona una consistencia gelatinosa firme y clara.
Pectina: La pectina consigue enestado líquido o sólido. La calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede coagular en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar al 66% y a un pH entre 3.0 y 3.4 proporcionando una consistencia normal. La pectina se extrae de las manzanas o de las cascaras de frutos cítricos de la granadilla omaracuyá.
Preservativos y aditivos: Un preservativo es cualquier sustancia que, añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Los aditivos se añaden al producto para contribuir a la textura, al sabor y al color del mismo.
Vinagre: Una solución de vinagre o ácido acético es indispensable para producir encurtidos y salsas. Es preferible usar vinagre destilado, que contiene 10% de ácido acético, enlugar de vinagre de malta, que solo contiene 4 o 5% y que no siempre se encuentra disponible.
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS
En cuanto a los procesos productivos industriales que siguen estas industrias para la elaboración de productos procesados, en el diagrama a continuación se hace una breve descripción de las operaciones básicas asociadas al...
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