Industrializacion de la carne bovina en Argentina

Industrialización de carne bovina: Frigoríficos
La producción bovina representa una de las actividades más tradicionales de Argentina en lo que respecta a generación de valor en origen, con especial impacto socioeconómico en el interior de las provincias del país. Se cuenta con un gran número de establecimientos ganaderos distribuidos a lo largo y ancho del país, que producen hacienda a travésde diversos sistemas productivos, con características tecnológicas y organizativas particulares, tratando de aprovechar (y fortalecer) las ventajas naturales (tierras fértiles y clima templado) que ofrece el generoso ambiente donde se desarrollan.
Por su parte, la transformación del animal en carne, a cargo del segundo eslabón productivo (establecimientos faenadores y frigoríficos), estálocalizada en su mayoría en zonas urbanas próximas a los grandes centros de consumo interno o puertos de exportación.
La cadena es eje de diversos eslabonamientos hacia delante surgidos de los subproductos derivados de la faena (piel/cuero, grasa/sebo, y otros).
En el caso la industria frigorífica argentina, la misma se caracteriza por la presencia de establecimientos muy disímiles en costos ytecnología debido a la convivencia de estándares sanitarios diferenciados en función del mercado al cual se destina la producción. La ley federal de carnes (Ley Nº 22.376), establece que el dictado de las normas higiénico–sanitarias de carnes constituye una facultad del Gobierno Nacional, en tanto, su implementación es una facultad provincial. Esta Ley, junto con el Digesto Sanitario Nacional (Decreto N4.238/68 y 489/81), establecen las normas sanitarias de la industrialización de los productos cárnicos y derivados, clasificando los establecimientos faenadores y frigoríficos en: A, B, C y Mataderos Rurales. De acuerdo a los mercados los frigoríficos se clasifican en:
Frigoríficos A: están habilitados por el SENASA y cumplen con las máximas exigencias sanitarias. Su mercado por excelencia es laexportación. Aproximadamente el 30% de la faena se realiza en este tipo de establecimientos. Frigoríficos B: operan con menores restricciones sanitarias y destinan su producción al mercado interno. Pueden, eventualmente, exportar a destinos menos exigentes. Se estima que este circuito involucra el 50% de la faena.
Frigoríficos C: son habilitados para el mercado interno por autoridades provincialesy, por lo tanto, no pueden entender sus actividades al ámbito nacional. Generalmente de menor tamaño y complejidad. También se incluyen los mataderos rurales, instalaciones más precarias donde el producto final son la media res y los subproductos. Operan en circuitos locales y cubren hasta el 20% de la faena.
Según estadísticas de MinAgri, en 2011 se registraron operativos 405 establecimientosfrigoríficos con habilitación para matanza de ganado bovino (establecimientos tipo Ciclo 1 o Ciclo Completo). El subgrupo de establecimientos “Clase A” (con habilitación para tránsito federal, bajo inspección sanitaria de SENASA) fue de 169 plantas. La magnitud de la industria se redujo respecto a 2003, año en que operaron 455 establecimientos y la faena declarada ascendió a 12,53 millones decabezas. La faena media por establecimiento cayó de 27.542 cabezas/año en 2003 a 26.827 en 2011.
Los datos actuales del sector estremecen: de 2008 a la fecha cerraron unos 150 frigoríficos dejando en la calle a más de 17.000 trabajadores de dicha industria (también quebraron alrededor de 14.000 ganaderos afectados por la intervención oficial). Este año se produjo el cierre del Frigorífico Estanciasdel Sur (350 operarios), Carnes Huinca S.A (150 operarios) y Quickfood ( 200 operarios).
La disminución en el número de frigoríficos se puede observar en el siguiente gráfico:

Los siguientes gráficos muestran datos oficiales de la cantidad de cabezas faenadas durante los últimos años y las producciones obtenidas, tanto para el mercado interno como externo.
Por lo tanto la industria...