Industrias alimentarias
Páginas: 14 (3438 palabras)
Publicado: 16 de octubre de 2010
INTRODUCCION
El presente trabajo es sobre la fabricación de azúcar, dirigido para afianzar los conocimientos en Tecnología del Azúcar. La Sacarosa es un carbohidrato (disacárido), de fórmula C12H22O11, formado por dos monosacáridos: Glucosa (Dextrosa) y Fructuosa (Levulosa) que, siempre se ha empleado como alimento, pero también, desde hace mucho tiempo, se emplea como materia prima paraobtener muchos productos derivados. (CHE, 1997)
En un entorno global se considera que la fabricación de azúcar está compuesto por los siguientes componentes: el ingreso al sistema de caña y agua, la salida de cachaza, agua, bagazo y melaza (como productos de desechos y/o sub-productos para otro proceso) y azúcar como producto final.
El proceso de refinación de Azúcar se lleva a cabo en dosetapas, en las cuales se obtiene productos diferentes (Azúcar Rubia o Cruda y Azúcar Blanca o Refinada), la primera etapa se denomina obtención de azúcar de caña y se considera el ingreso de la caña con agua, una limpieza del jugo, concentración, formación de cristales, separación de cristales y secado del azúcar, dando como producto final el azúcar rubia y la melaza; la segunda etapa, se denominarefinación de azúcar, donde se produce la disolución y limpieza del licor, formación y separación del cristal y el secado, dando como producto final el azúcar blanca o refinada y un jarabe. La caña ingresa por lo general con un 12% de Sacarosa, dependiendo de la variedad de la caña, obteniéndose un azúcar rubia con un 85 a 95°Brix y un azúcar refinado con 99,9°Brix.
Los productos que sonreutilizados en este proceso son: cachaza, como abono para las plantaciones de caña; bagazo, para producir calor y energía en el caldero; melaza que pasa a la segunda etapa para hacer la disolución del azúcar que será refinada.
La calidad final del producto de mide mediante la Pureza del cristal de azúcar, el cual se calcula con los grados Brix y grados Pol. El azúcar es un endulzante de origen natural,sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris) mediante procedimientos industriales determinados.
La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua porcalentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo, o de ser refinados, el azúcar blanco. En las refinerías el azúcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo producir el azúcar refinado. El Azúcar, comercial y generalmente, es Sacarosa de diferentes grados de pureza. El azúcar refinado es una de las sustancias orgánicas más puras que se conocen. Contiene 99,96% de sacarosa, siendo elresto humedad, por lo que también se le llama simplemente sacarosa, para distinguirla de los demás azúcares. La palabra "azúcar" se deriva del término "Shekar" o "Shaker", usado en la India para nombrar este producto.
El azúcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caña de azúcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energía eficiente, económica, pura y a la vez un alimentomuy útil. Pocas veces se consume en forma directa siendo lo usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor, textura y cuerpo (bebidas, jugos, helados), utilizarlo como preservante (leche, frutas, jamones) y como mejorador de la apariencia (panadería,pastelería). Ningún otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azúcar con su costo y facilidad, características que lo hacenindispensable para muchos de nuestros alimentos más populares.
Cuando consumimos azúcar la enzima invertasa, presente en la saliva y en el tracto digestivo, descompone la sacarosa en sus dos moléculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy rápida su asimilación por el organismo, a esta descomposición se llama hidrólisis o inversión de la sacarosa. Se puede obtener azúcar desde dos...
El presente trabajo es sobre la fabricación de azúcar, dirigido para afianzar los conocimientos en Tecnología del Azúcar. La Sacarosa es un carbohidrato (disacárido), de fórmula C12H22O11, formado por dos monosacáridos: Glucosa (Dextrosa) y Fructuosa (Levulosa) que, siempre se ha empleado como alimento, pero también, desde hace mucho tiempo, se emplea como materia prima paraobtener muchos productos derivados. (CHE, 1997)
En un entorno global se considera que la fabricación de azúcar está compuesto por los siguientes componentes: el ingreso al sistema de caña y agua, la salida de cachaza, agua, bagazo y melaza (como productos de desechos y/o sub-productos para otro proceso) y azúcar como producto final.
El proceso de refinación de Azúcar se lleva a cabo en dosetapas, en las cuales se obtiene productos diferentes (Azúcar Rubia o Cruda y Azúcar Blanca o Refinada), la primera etapa se denomina obtención de azúcar de caña y se considera el ingreso de la caña con agua, una limpieza del jugo, concentración, formación de cristales, separación de cristales y secado del azúcar, dando como producto final el azúcar rubia y la melaza; la segunda etapa, se denominarefinación de azúcar, donde se produce la disolución y limpieza del licor, formación y separación del cristal y el secado, dando como producto final el azúcar blanca o refinada y un jarabe. La caña ingresa por lo general con un 12% de Sacarosa, dependiendo de la variedad de la caña, obteniéndose un azúcar rubia con un 85 a 95°Brix y un azúcar refinado con 99,9°Brix.
Los productos que sonreutilizados en este proceso son: cachaza, como abono para las plantaciones de caña; bagazo, para producir calor y energía en el caldero; melaza que pasa a la segunda etapa para hacer la disolución del azúcar que será refinada.
La calidad final del producto de mide mediante la Pureza del cristal de azúcar, el cual se calcula con los grados Brix y grados Pol. El azúcar es un endulzante de origen natural,sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris) mediante procedimientos industriales determinados.
La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua porcalentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo, o de ser refinados, el azúcar blanco. En las refinerías el azúcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo producir el azúcar refinado. El Azúcar, comercial y generalmente, es Sacarosa de diferentes grados de pureza. El azúcar refinado es una de las sustancias orgánicas más puras que se conocen. Contiene 99,96% de sacarosa, siendo elresto humedad, por lo que también se le llama simplemente sacarosa, para distinguirla de los demás azúcares. La palabra "azúcar" se deriva del término "Shekar" o "Shaker", usado en la India para nombrar este producto.
El azúcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caña de azúcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energía eficiente, económica, pura y a la vez un alimentomuy útil. Pocas veces se consume en forma directa siendo lo usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor, textura y cuerpo (bebidas, jugos, helados), utilizarlo como preservante (leche, frutas, jamones) y como mejorador de la apariencia (panadería,pastelería). Ningún otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azúcar con su costo y facilidad, características que lo hacenindispensable para muchos de nuestros alimentos más populares.
Cuando consumimos azúcar la enzima invertasa, presente en la saliva y en el tracto digestivo, descompone la sacarosa en sus dos moléculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy rápida su asimilación por el organismo, a esta descomposición se llama hidrólisis o inversión de la sacarosa. Se puede obtener azúcar desde dos...
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