Influencia, negra, china y japonesa en la gastronomía peruana

UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU
CARRERA DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO



INFLUENCIA NEGRA, CHINA Y JAPONESA EN LA GASTRONOMÍA PERUANA

Autor: Diego Salas Noain

Chef: Javier Ampuero












Lima 8 de noviembre del 2013



PREÁMBULO

la Gastronomía peruana nace en nuestro fabuloso pasado. Que le transmite sus extraordinarias técnicas culinarias y condimentos, así comoinfinidad de productos alimenticios domesticados por los portentosos hombres que habitaron este territorio desde tiempos remotos. Testimonios de los siglos XV y XVII son coincidentes al describir la variedad de hortalizas, tubérculos y frutos que consumían crudos y cocidos; así como la gran variedad de especies marinas como el lenguado, dorado, mero, liza, róbalo, la corvina, el pámpano,pejerrey, bonito, la anchoveta, chita y muchas otras. Consumían también mariscos como langostas, almejas, conchas, langostinos, mejillones, etc. El pescado se comía crudo y cocido en barbacoa, asado o en locros. Se conservaba salándolo, en especial, el toyo y el atún. Se cuenta que los caciques de Chinchaycocha (Junín) entregaron como regalo a Pizarro, 103.216 Kls. de pescado seco, dándonos una idea de lagran cantidad de alimentos que guardaban. Criaron aves, entre las cuales estaban los patos llamados "ñuñuma", variedad más grande que la de Europa, así como perdices y pavos. Existió un ave parecida a la gallina llamada "wallpa". Entre las carnes rojas, consumían las de auquénidos como llamas, alpacas, guanacos, así como venados, en forma de charqui, seca, cruda y semicruda. Sasonaron sus comidascon hierbas y ajíes, así como con algas "cochayuyo". Las mazamorras fueron el único postre que consumieron. Hicieron algunas "mazamorras", llamadas "api", que se endulzaban con miel de caña de maíz, molle y miel de abejas, "tocto". Pero en general, casi no consumieron dulces.
La cocina peruana está considerada como una de las mejores del mundo por sus sabores extraordinarios, así como por lavariedad y originalidad de sus platos, muchos de los cuales tienen sus raíces en el pasado pre-hispánico en el que se inician algunos de nuestros principales potajes. Es pues, nuestra cocina, uno de los tesoros que podemos mostrar al turista, complementado con los arqueológicos que componen nuestro patrimonio histórico, lo cual, enmarcado en la belleza natural de nuestro territorio, nos coloca enuno de los más altos niveles turísticos del mundo. La excelencia de nuestra culinaria tiene además, como base, la inmensa cantidad de productos propios de estas tierras, "domesticados" por los antiguos peruanos, que constituyen el más valioso tesoro que dio América a las cocinas del Viejo Mundo. El sello distintivo de nuestra cocina es el ají, condimento sin par, en sus variadas formas:amarillo limeño, el limo y mocherito, el pimiento o ajo dulce de la costa o chala; el arnauchu o moradito de la yunga; el rocoto, el ají panca y mirasol de la región quechua o sierra; el charapillo, el ají verdura dulce y cashpillo de la rupa rupa y omagua o selva alta y baja, entre muchísimos otros. "Todo lo que comen los indios, sea guisado, cocido o asado, no lo comen sin él, al que llaman uchu y losespañoles pimiento de indias, aunque le llamen ají que es el nombre del lenguaje de las islas de Barlovento"; escribe el Inca Garcilaso de la Vega. La Illa mágica o madre del Uchu, está en Ukhu Pacha o "tierra abajo" y cuentan en los pueblos de Ampay y Makay, del Valle Sagrado de los Incas en Cusco, lo cuidan unos hombrecitos mágicos llamados Ukhupacha-runa-chacuna.
Las hierbas aromáticasque perfuman nuestros principales potajes le dan a la Cocina Peruana, el toque personal cargado de sensualidad, sabor y fragancias: huacatay, chincho, yacu chincho, paico o camash, marmaquilla, muña o menta andina, mutuy o alcaparras de indias, sacha culantro o marancera, molle o pimienta rosada, patow y sacha anís entre otras. La coca, junto con la chicha, formaba parte de la dieta de los...